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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
原料配方：兔肉70千克，豬肥膘30千克，食鹽2.5千克，白糖6千克，亞硝酸鈉20克，花椒粉40克，五香粉50克。
制作要點：
第一、肚皮制作。在一定形狀肚皮模具上人工貼膜，然后掛于通風處晾干。當晾至肚皮透明變硬，形態完美，片接頭不明顯，同模具黏合比較疏松時，即可脫模備用。
第二、選料與整理。選用符合國家衛生標準的新鮮兔肉和豬肥膘。肥膘切成0.6厘米×0.6厘米×2.5厘米左右的脂肪條。兔肉要剔骨，除去筋膜、肌腱、血污、淋巴等不適宜加工和影響產品質量的部分，然后切成0.8厘米×0.8厘米×3厘米左右的瘦肉條。
第三、配料。按配方要求準備好各種輔料，將糖、鹽、亞硝酸鈉、五香粉、花椒粉、胡椒粉等放入容器內，充分拌和均勻待用。亞硝酸鈉的用量可根據季節溫度不同稍作增減，冬季用25克，春季可用20克左右。
第四、制餡。將準備好的兔肉和豬肥膘倒入拌合均勻的輔料中，攪拌均勻，然后根據不同氣溫靜止l0～20分鐘。
第五、灌肚。根據所要求制成香肚的大小，用臺秤稱量配好的肚餡。大香肚每個200～250克，小香肚150～175克。灌肚方法是兩手中指和大拇指分別捏住肚皮口邊緣，并外翻，將肚口張開，對著肉餡用兩個食指把肚餡扒入肚皮內。灌滿后，左手握住肚皮的上部，右手用針在肚皮上刺孔，以排出肚皮內空氣。然后用右手在案板上揉搓香肚，使香肚肉餡緊密呈蘋果狀。
第六、扎口。香肚口有別簽扎口法和繩結扎口法兩種。采用繩結扎口法，操作快而簡便，易于晾掛。但繩結扎口法不易扎緊，最好先用竹簽封口5～7針后，再用繩打一活扣，套在香肚與別簽之間，用力緊縮，使香肚形狀完整美觀。然后抽出竹簽，剩下的繩頭可再扎另一香肚。
第七、日曬。扎口后的香肚掛在陽光充足、通風良好的地方，曬2～4天，最適溫度l2～20℃。氣溫l2℃左右曬3～4天，20℃左右曬2～3天，直到肚皮透明、外表干燥、顏色鮮艷、扎口干透為止。
第八、發酵鮮化(晾掛)。長時間發酵鮮化是加工工藝的特點，也是形成香肚特殊風味的關鍵工序。發酵鮮化的方法是在陰涼通風干燥處長時間晾掛。具體方法是將曬好的香肚剪去扎口長頭，將每l0只串掛一起，移入通風干燥處，經40～50天發酵而成。開始時注意通風，后期注意防止過度干燥引起出油和變形。晾掛中期，香肚表面長出少量紅黃霉和白霉，然后白霉逐漸增多。晾掛后期逐漸出現綠霉。據觀察，香肚晾掛結束時(50天)香肚表面霉菌以白色為多，紅黃霉和綠霉少量。這些現象都是發酵鮮化正常的標志。但如果香肚表面發黏、發滑，拌有腐敗氣味，則為異常發酵，不能食用。發酵異常的主要原因是日曬不干或曬掛處濕度太大，通風不良所致。
第九、涂油刷霉。將發酵鮮化好的香肚涂油刷霉。為了防止霉菌對麻油和菜油的污染，節省成本，采用干凈消毒紗布，先浸上精菜油在香肚表面涂擦，刷掉香肚表面霉菌，然后將香肚每4只扣在一起，放入少量麻油內，充分攪和，使香肚表面涂上一層麻油，起到既保鮮防腐、又增加風味的作用。如用精菜油，一定要經過高溫燒灼，以防香肚有油膩味。
第十、疊缸保藏。香肚表面黏滿麻油后，從油中提出，瀝油片刻，逐只分層疊放入缸中進行保藏。一般可保存半年以上。為了便于銷售，也可以直接用紙盒包裝，內套塑料袋。
該產品肉質堅實而有彈性，無黏液，無霉斑。切開肉質緊密而不松散，肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色，具有香肚的特殊風味。
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