鹽水鵝加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

制作方法1．宰殺：選用當(dāng)年的肥鵝，宰殺拔毛后，切去翅膀和腳爪，然后左右翅下開(kāi)腔，取出全部?jī)?nèi)臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡0.5～1小時(shí)，以除去體內(nèi)殘血，浸泡后掛起瀝干水分。

2．腌制：用鹽量為凈鵝重的1／16，食鹽內(nèi)加少量茴香，炒干并磨細(xì)。先取3／4的鹽放入鵝體腔內(nèi)，反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體使腹腔內(nèi)全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開(kāi)的同時(shí)，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內(nèi)，然后把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部?jī)膳缘募∪馍稀２聋}后的鵝體逐只疊入缸中，經(jīng)過(guò)12～18小時(shí)的腌制后，用手指插入肛門(mén)撐開(kāi)排出血水。之后將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預(yù)先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。根據(jù)鵝體大小和不同季節(jié)，復(fù)鹵時(shí)間不一樣，一般復(fù)鹵時(shí)間可為16～24小時(shí)，即可腌透出缸。出缸時(shí)要摳鹵，放盡體內(nèi)鹽水。

3．煮制：煮前先將鵝體掛起，用中指粗細(xì)10厘米左右長(zhǎng)的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門(mén)，并在鵝肚內(nèi)放入少許姜、蔥、八角，然后用開(kāi)水澆淋體表，再放在風(fēng)口處瀝干。煮制時(shí)將清水燒沸，水中加三料(蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內(nèi)，放時(shí)從右翅開(kāi)口處和肛門(mén)管子處讓開(kāi)水灌水內(nèi)腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內(nèi)再次灌入開(kāi)水，然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在85～90℃。30分鐘后加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內(nèi)腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁風(fēng)味更佳。

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