醬鵝加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

制作方法

1．選料、宰殺：選擇健壯肥嫩的活鵝，宰殺、拔毛后，切去腳爪，然后在右翅下開腔，取出全部內(nèi)臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡0.5～1小時(shí)，以除去體內(nèi)殘血，浸泡后掛起瀝干水分。

2．腌制：每只鵝用鹽75克，將一半鹽均勻擦在鵝身外部，另一半鹽擦頸部刀口和腹腔，并將少量鹽放入嘴內(nèi)。再將鵝頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾入右翅下，平整地放入缸內(nèi)，用竹蓋蓋上，石塊壓實(shí)。在0℃左右的氣溫下，腌36小時(shí)后，將鵝翻動(dòng)，繼續(xù)腌36小時(shí)取出，掛在通風(fēng)處瀝干(如果氣溫在7℃以上，每次腌、醬時(shí)間可各縮短12小時(shí))。再將鵝放入缸內(nèi)，加入本色醬油，放壓竹蓋，用石塊壓實(shí)。在0℃左右氣溫下浸48小時(shí)后，將鵝翻身，再浸48小時(shí)起缸。

3．整型、上色：將出缸的鵝在鼻孔內(nèi)穿13厘米長的細(xì)麻繩1根，兩端系結(jié)。用0.5厘米厚、1厘米寬、50厘米長的竹片變成弓形，從腹下切口處塞入鵝腔，弓背朝上，撐住鵝背，離腹部刀口6.5厘米左右，竹弓兩端卡入切口，使鵝腔向兩側(cè)伸開。然后按2.5千克醬油、150克醬色，煮沸后，撇去浮抹，用醬汁澆淋腌制的鵝體，約半分鐘，鵝體呈紅色，瀝干后，在日光下曬2-3天即為成品。

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