糟鵝加工技術

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

[原料]選用每只2～3公斤重的肉用仔鵝，加工成全凈膛的白條，洗凈放入清水中浸泡1小時后，取出涼干備用。

佐料每只鵝：陳香糟50克、大曲酒5克、黃酒60克、花椒0.05公斤、蔥30克、生姜4克、精制鹽30克、醬油15克。

[制法]將備用的白條鵝用旺火煮沸去浮沫、加蔥結5克、姜塊1克，黃酒后改用中火煮50分鐘左右后撈出，乘熱將醬油和剩下的姜、蔥切末以及花椒一起放入原湯內調勻后冷卻放在消毒后的容器中。

鵝撈出后撒少許鹽、然后斬其頭頸、下其翅爪后，將鵝體平均分成兩片備用。

將香糟和剩下的黃酒倒入盛有部分冷卻原湯的容器中拌和均勻，制成帶汁香糟，再取糟缸1只，放入原湯，把斬好的鵝肉分層放入，每放兩層灑一些大曲酒。待鵝肉全部放好后，把帶汁香糟注入袋口比缸大些的雙層布袋內，放在缸口上用繩扎緊，使袋內香糟中的湯汁濾完后，將缸口加蓋密封悶4～5小時后即為成品。

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