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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、脆皮鵝
1.制坯。選用3千克～3.5千克的肥嫩仔鵝，宰殺、去毛、洗凈，在右肋翅下切開6～8厘米長的口，取出內臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水。洗凈腹腔，瀝干。將鵝坯放入沸水中滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出，瀝干。
2.制鹵。八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精鹽250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸1小時，即為鹵汁。
3.鹵坯。取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟。取出，瀝干鹵汁（可繼續使用）。
4.上色。飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住手孔、涂上顏色即可），放在通風處，經3～4小時皮干硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。
5.油酥。植物油1.5千克加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部（由肛門切口處灌入）反復多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆即成。澆油切忌反復集中在一個部位，油溫不宜太高，以免燒焦鵝皮。
二、香酥鵝
1.制坯。選鵝、宰殺、去毛、開口和取內臟方法同上。用花椒、精鹽擦抹鵝坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。
2.蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被骨頂破。將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節，生姜2片，黃酒25克和裝有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。
3.油酥。鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熱（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺送入油鍋，邊炸邊抖動漏勺，以防粘連。炸至鵝坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油面的一側。炸至金黃、皮脆后翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可從油鍋撈出，倒出腹油。炸時要用旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中的汁蒸發太多而降低風味。
三、板鵝
1.制坯。活重3千克～4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平，制成鵝坯。
2.腌制。按每只鵝用食鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌，將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下的1眉熱鹽揉搓背部。將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5～7天取出，瀝干，用竹片或樹皮翅腿斜角對撐開胸腹部。
3.煙熏。腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4～6小時，其間翻動1～2次。熏制完成即可上市。也可掛在低溫、通風處保存2～3個月。
四、鵝肉干
1.用料。活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，用清水漂洗。肉塊在鍋中煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈起。冷卻后順肉紋切成4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯。
2.輔料。每100鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。
3.烹烤。將輔料不溶解的物質放入煮主料的湯中，加熱煎熬2小時，撈出科渣。向鍋中加入食鹽、糖、味精和主科坯，旺火煮半小時，改用小火煨1小時。待湯汁快吸干時起鍋。鹵汁澆過的肉條盛于篩中，送入60～80℃烤房中，烤5～8小時，中途翻動2～3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。
成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市，放在干燥、陰涼、通風的室內可保存2～3個月。
五、肉松
1.主料。選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水漂洗1小時，洗凈。
2.輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。
3.烹煮。將鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100千克鵝肉用20千克水）旺火煮沸，撇凈浮沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜蓋3.5小時。前1小時火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時，撇去浮油，加白糖、味精等輔科，小火煮至湯汁基本收干。
4.焙炒。將湯汁吸干的肉坯入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變干、蓬松后，起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反復輕輕揉搓，使之蓬松即為成品。
成品色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。
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