脆皮鵝加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

脆皮鵝香酥可口，營養(yǎng)價(jià)值高，是有益于人體健康的綠色保健食品。

1.制坯。選用重3～3.5kg肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗凈，在右肋翅下切1個(gè)6～8cm的口子，取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時(shí)眼球爆裂，致熱油濺出燙傷人。洗凈腹腔，將鵝坯放入沸水中，翻動(dòng)幾次，燙至鵝肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。

2.制鹵。八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜2片，用紗布包好放入鐵鍋中，加清水8～10kg，冰糖200g，鹽250g，味精20g，白酒100g，胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時(shí)。

3.鹵坯。取出盛香料的紗布袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物，防止鵝坯浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁可留下繼續(xù)用）。

4.上色。將飴糖、黃酒、醋、栗粉適量調(diào)成糊狀作上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，掛在架上，將上色劑均勻地抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住鵝坯毛孔即可）。放在通風(fēng)處晾干，經(jīng)3～4小時(shí)，待皮干變硬即可。若有的部位未干透，可以在小火上烘干。

5.油酥。植物油1.5kg，在鍋中加熱至六成熱。將上好色的鵝坯腹部朝上置于漏勺中，再用湯勺盛油先澆淋鵝坯腹腔內(nèi)部（由右肋翅下切口處灌入），反復(fù)多次，然后再澆淋外部，至全身呈金黃色，表皮酥脆為止。切忌反復(fù)集中在一個(gè)部位澆淋熱油，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的表皮。

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