板鵝加工技術

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

①制坯：取活重三四千克的成鵝，屠宰、去毛、除內臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開，用力壓平，制成鵝胚。

②腌制：按每只鵝用鹽200克～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下1/3熱鹽揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，上面用石頭加壓，經5～7天取出瀝干，用竹片或樹枝將翅腿斜角對撐開胸腹部。

③煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹枝以暗火煙熏4小時～6小時，中途翻動兩次。

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