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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
百樂熏雞，又稱“百樂燒雞”、“田家熏雞”，是遼寧省丹東市的傳統名食，已有100多年的歷史。因做工精細，味道極佳，此雞在東北一帶頗有名氣，曾榮獲遼寧省肉蛋禽制品質量第一名，是該省的優質產品。
制作方法1．選料：選擇健康無病的活雞為主料，要體重適中，個體豐滿。
2．配料：除煮雞老湯之外，還需丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂及食鹽、蔥、姜等調料和草藥。這些佐料的用量要依老湯的多少和季節不同而靈活掌握。
3．宰剖：將活雞宰殺，放凈血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。宰殺下刀部位應在雞下喙1厘米處，刀口不要超過3厘米。開膛去內臟則在雞右翅下和臀尖處下刀，刀口不超過3厘米，取凈內臟后，用清水洗凈雞身內外，瀝干水。然后將雞腿窩于腹內，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。
4．鹵煮：將雞坯按大小依次擺在鍋內，大雞在下，小雞在上。將草藥裝紗布袋內放鍋中，加上其它調料(食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克)，對入老湯和清水(以淹沒雞身為度)。用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋后改小火燜煮。具體煮制時間要依雞的品種和大小而定，一般為1～2小時。
5．熏制：將煮熟的雞撈出，晾涼后即可熏制。熏烤時，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。將雞放鐵箅子上，加鍋蓋后每次熏烤約30秒鐘。熏好的雞，雞身外涂香油或熟豆油后即可食用。
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