生醬雞加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

生醬雞，即生醬油雞，是上海市的著名產(chǎn)品。

原料配方雞100只食鹽5千克白糖500克五香粉50克醬油（可連續(xù)使用三次）60千克硝酸鈉適量。

制作方法

1．選料：選擇健康無(wú)病的鮮活雞，要求個(gè)體大小一致。

2．宰剖：一般在每年的小雪前后開(kāi)始加工。將雞宰殺，放凈血，即入熱水內(nèi)浸燙、煺毛，開(kāi)口取出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，再懸掛瀝干水分。

3．腌制：將食鹽、五香粉、硝混合均勻，涂抹雞身內(nèi)外，立即放缸內(nèi)腌漬，腌制36小時(shí)后，將雞坯取出，瀝去鹽湯，放入另一干凈缸內(nèi)，加入醬油，上壓石塊。1天后，將雞坯連同醬油倒入另一缸中，上壓重物。以后每天倒缸一次，倒兩次后，再腌漬3天即可出缸。

4．浸燙：將10千克醬油、500克白糖放鍋內(nèi)燒沸，將腌漬過(guò)的雞坯入鍋內(nèi)稍加浸燙即可取出(剩下的醬油可待下次腌雞時(shí)使用)。

5．晾曬：將用醬油浸燙過(guò)的雞坯放到日光下，晾曬2天后即為成品。加工好的醬油雞，可貯存到次年二月前后而不變質(zhì)。食用時(shí)，先上籠蒸熟，再改刀，淋上香油，佐以蔥、姜、蒜等佐料。

產(chǎn)品特點(diǎn)色澤棕黑油亮，汁濃味厚，臘香濃郁。

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