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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
河北保定市馬家老雞鋪清真鹵煮雞，已傳世五代，是保定地區著名的特產食品之一。素以風味獨特、形美色艷而聞名遐邇。
原料配方白條雞50千克陳年老醬1千克五香粉(內有細砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰22.5克，丁香11克，共碾研末，裝袋下鍋)50克大料75克花椒50克小茴香50克桂皮100克白芷75克大蔥500克鮮姜150克大蒜150克食鹽1500克
制作方法
1．活雞來源：主要來自保定周圍各縣農村。選購標準是：雞體豐滿，個大膘肥的無病活雞。
2．宰殺：依照伊斯蘭教規進行。活雞宰殺后，立即入65～70℃的熱水中浸燙、煺毛，不易煺凈的絨毛，則用鑷子夾取拔凈。
3．整理：在去毛洗凈的雞臀部用刀開一小口，取出內臟，洗凈控干。然后用木棍將雞脯拍平，將一翼插入口腔，使頭頸彎回，另一翼窩向后方，兩腿摘胯，不入膛內，使雞體呈琵琶形，豐滿美觀。
4．下鍋：在生雞下鍋以前，將老湯燒沸，兌入適量清水。然后按雞齡大小，分層下鍋排好，要求老雞在下，仔雞在上。最下面貼鍋底那層雞，雞的胸脯朝上放，而最上面一層雞，則要求雞胸脯朝下放，以免煮時脫肉。
5．鹵煮：生雞下鍋后，再按比例加放調料，上火開煮。先用旺火將鍋內物燒沸，撇去浮沫，用箅子把雞壓好，再改小火慢慢燜煮，其間要轉鍋以使火候均勻，煮至軟爛而不散即可。
6．煮熟：煮雞時間依雞的大小、雞齡而定。仔雞約煮1小時。10個月以上雞煮1．5小時，隔年雞煮2小時以上。一般多1年雞齡增加1小時，對多年老雞須先用白湯煮，半熟后再放調料、兌老湯鹵煮。
7．包裝、出售：煮熟之雞，用專用工具撈出，晾涼后即可包裝出售。
產品特點形美豐滿，色澤紅艷，濃香味醇，肉嫩鮮美，軟而不爛，骨脆透香，食后開胃健脾。
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