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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
原料配方
光雞100千克醬油7千克砂糖2千克精鹽0.8千克味精0.15千克香料水2千克黃酒2千克青蔥0.4千克生姜0.4千克胡椒粉0.05千克清水18千克
工藝流程原料處理→煮制→裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→擦罐→保溫檢查→貼標(biāo)裝箱→入庫(kù)
制作方法
1．原料處理：將符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的雞肉洗凈，切半，進(jìn)行熱燙。熱燙時(shí)，要水開(kāi)后煮20分鐘。
2．煮雞用湯配制：將醬油、砂糖、精鹽、味精、香料水、黃酒、青蔥、生姜、胡椒粉、清水一起煮沸。
3．煮制：雞放入沸湯中煮20分鐘，雞煮后切成5厘米的塊。煮后的湯過(guò)濾后可裝罐用。
4．裝罐：500克玻璃罐，裝肉330克湯汁110克雞油20克。裝罐的肉要搭配好，要防止一個(gè)部位的肉過(guò)多。
5．排氣及密封：使用排氣密封，罐內(nèi)中心溫度在65℃以上。使用抽氣密封，抽氣真空度為400毫米汞柱。
6．殺菌及冷卻：殺菌裝罐時(shí)，罐蓋要朝下，并在120℃下殺菌90分鐘，升溫用15分鐘。要采用反壓冷卻。
7．擦罐：冷卻好的罐頭，要擦去瓶外水氣。
8．保溫、檢查：擦罐后送保溫庫(kù)貯存保溫。庫(kù)溫在20℃下保溫7天(如25℃可用5天)，再進(jìn)行敲音打檢。底蓋聲音堅(jiān)實(shí)者為好；濁啞有叮咚小鼓聲為次品；漏氣、封口不嚴(yán)、鼓蓋、破嘴、裂瓶等均為廢品，要挑出。
9．貼標(biāo)、裝箱：合格品用布擦凈，貼好商標(biāo)，裝箱出廠。
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