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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(1)配料標準。按白條雞10公斤計，配料為：食鹽500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。
(2)加工方法。
宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗干凈。右翅前面與頸部連接處開一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛門處開口，伸進兩指，掏出內臟。掏凈膛的雞，放進清水里漂洗。
整形、油炸：洗凈的雞放在案板上，兩腿交叉插入腹中，一翅向后別，另一翅向前從口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水(1：20)。晾干后，放入熱油鍋中炸5分鐘，炸至雞皮色呈金黃色時，撈出控油。
醬煮：炸好的雞按層次擺放在鍋內，加入食鹽和香料包，放上竹篦子，壓上石塊。加入老湯和水，加熱煮沸，控制火勢維持微沸即可。當年的小雞，煮制1小時左右，大雞煮制3小時。撈出后，即為成品。
(3)產品特點。造型美觀，色澤金黃，油潤光亮，雞肉鮮美，香氣透骨。
加工設備：
煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。
包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時，進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由于排除了內部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數月不變質。
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