火雞香腸加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

原料配方

1．四川風(fēng)味配方：瘦肉7.5千克肥肉2.5千克精鹽400克芒硝10克白糖250克曲酒50克豆油200克

2．廣東風(fēng)味配方：瘦肉7千克肥肉3千克芒硝50克精鹽200克白砂糖0.8千克白酒250克白醬油0.5千克

3．湖南風(fēng)味配方：瘦肉8千克肥肉2千克白糖400克精鹽250克白酒200克

4．江蘇風(fēng)味配方：瘦肉8千克肥肉2千克醬油200克精鹽200克白糖0.5千克曲酒50克葡萄糖適量

制作方法1．制備腸衣：用豬、羊的小腸均可。先將小腸截成長(zhǎng)約1米的小段，用清水洗凈再放入稀鹽水中，略加浸泡后將小腸翻過(guò)來(lái)，去凈腸壁上的粘蠟，再翻過(guò)去。如暫時(shí)不用，可懸掛在通風(fēng)處，用時(shí)用溫水泡軟即可。也可浸泡在淡鹽水中。

2．制備肉料：將選好的肉料剔除骨頭、筋腱，切成小塊放于清水中浸泡洗滌，將肉中的血液浸出、洗凈，然后撈出瀝干，切成1立方厘米大小的肉丁備用。

3．灌料入腸：把泡軟瀝干水的腸衣一端用線繩扎住，另一端套在一只干凈的漏斗上，將拌勻配料的肉丁灌入腸內(nèi)，邊灌邊用手往下順，不要留空隙，可按需要在中間分段扎上線繩。最后用消毒的縫衣針在腸上穿些孔，排出腸內(nèi)的空氣和水分。

4．晾曬烘干：制作數(shù)量不多時(shí)，可先在太陽(yáng)下曝曬2～3天，再放到通風(fēng)處晾掛風(fēng)干。批量生產(chǎn)時(shí)，可置于60～70℃烘房?jī)?nèi)，烘烤24～26小時(shí)，即為成品。

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