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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
常熟叫化雞，又稱“常熟煨雞”，是江蘇常熟地區的傳統名食，已有100多年的歷史。素以做法別致、風味殊佳而風靡江南。這種常熟煨雞，因其創造者為一乞丐，人們又稱之為“叫化雞”。
原料配方1．雞10只
2．餡料(填雞腹內)：蝦仁250克雞肫約1千克豬肉(肥瘦各半)1．5千克熟火腿250克水發香菇250克
3．調料：熟豬油500克醬油1．5千克白糖250克料酒、食鹽、味精、香油、姜、蔥、丁香、大料、甜面醬、玉果適量。
4．輔料：酒甕甕頭泥(即封酒壇口的黃泥頭)50個大荷葉(干品)40片紙10張細繩若干米豬網油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可)。
制作方法1．選料：選用每只重在1.7千克以上的健康三黃雞，以未生蛋的嫩母雞為佳。其肌肉發達，肥度適中，是制作叫化雞的理想原料。
2．宰剖：將活雞宰殺；放凈血，浸燙后煺凈雞毛；斬去雞爪；再于翼下開口，取出內臟、氣管、食管，洗凈雞身內外，瀝干水分。
3．浸漬：用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調制成鹵汁。將白條雞的雞胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨，但不要弄破雞皮)。然后將雞坯一一入鹵汁中浸漬30分鐘左右(亦可只在醬油中浸漬)，取出晾干。
4．烹制餡料：將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調料略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續調入食鹽、料酒，醬油等，炒至半熟，加上味精即出鍋。
5．填料包扎：將炒好的餡料(不帶湯汁)，從雞翼下的刀口處一一填入雞腔內，再將雞頭頸窩回，塞住刀口，在每只雞的兩腋下各放一粒丁香，雞身上灑少許細鹽。然后用豬網油或鮮豬皮將雞坯包裹起來，再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形，用繩子扎緊。最后，將用酒水；鹽水和成的甕頭泥糊涂在外面，厚度約1.5厘米，兩頭可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一層紙即可。
6．煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右，基本將裹雞的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分鐘，將雞體翻轉一次，共翻轉四次，最后用微火燜烤約1小時即可(煨烤時間應根據雞體大小靈活掌握)。一般需煨烤4～5小時。
食用方法食用時，除掉泥巴，剪斷繩子，去掉荷葉、網油，裝盤上席，佐甜面醬、蔥白食用。
產品特點色澤金黃光亮，香味誘人，肉質肥嫩，鮮美異常。此食應現制現吃，赴熱食用方有特色。
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