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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(1)配料標準。按每鍋200只雞計算，加入配料為：大茴香100克，桂皮125克，肉蔻50克，草蔻50克，丁香25克，白芷125克，山萘75克，草果50克，陳皮50克，小茴香100克，砂仁10克，花椒100克，生姜250克，食鹽3.5公斤，醬油4公斤。
(2)加工方法。
宰殺退毛：選用1公斤左右的當地小公雞或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙退毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側開一小口，拉出食管、氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏凈內臟，沖洗干凈。
浸泡造形：將光雞放在冷水中浸泡，撈出后在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。
上糖色：將白糖炒成糖色，加水調好(或用蜂蜜加水調制)，在造好型的雞體上涂抹均勻。
油炸：上色后雞體放在熱油鍋中，油炸1～2分鐘，炸至雞體呈金黃色、微光發亮即可。
煮制：炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、食鹽、醬油，加水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，小雞1小時，老雞1.5～2小時后，改用微火燜煮，保持鍋內溫度90～92℃微沸狀態。小雞燜煮6～8小時，老雞燜煮8～10小時，即為熟好。
出鍋：出鍋時，先加熱煮沸，取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤勾住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。
(3)產品特點。造型美觀，色澤金黃，肉質熟爛，清香不膩，五香濃郁。采用新型真空密封包裝，可保存6個月以上。
加工設備：
煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。
包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時，進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由于排除了內部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數月不變質。
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