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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(1)配料標準。以體重1公斤的一只雞計，配料用量為：食鹽30克，丁香、山萘、白芷、陳皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克，鮮姜7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少許。
(2)加工方法。
宰殺退毛：將活雞按常法宰殺放血后，放進60℃熱水中燙毛，燙約半分鐘，用手試拔，如能輕輕拔掉毛即撈出投入涼水里，趁溫迅速拔毛。
取內臟：拔凈毛的雞放在案板上，用酒精噴燈燒掉雞身上的絨毛。用刀先在雞右翅根處頸側割一小口，取出嗉囊，再用刀在腹部靠肛門處橫割一小口，除掉肛門，伸進手指，慢慢掏出內臟。然后，放進清水里洗刷，重點沖洗肛門、腹腔、胸腔、嗉囊等處。
整形：將凈膛雞放在清水里，浸泡2小時，控出血水，使雞肉顏色鮮亮。撈出后，在案板上用刀背砸斷雞大腿，再用剪刀剪斷胸骨，把雙腿折過來，塞進雞肚子里，把雞頭壓在翅子底下，雙翅別在背上。
煮制：將整好形的雞放進開水鍋里浸1小時，撈出。將浸過雞的水過濾，再倒入鍋內，燒開后，將雞和食鹽、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陳皮、桂皮、花椒、大茴香、鮮姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料，一起放入鍋里。大火燒開后改小火慢煮，以免雞肉破碎走形。當年新雞肉嫩，煮制1小時，老雞肉粗，要煮制2小時左右。
熏制：將煮好的雞撈出，用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起)，涂抹在雞身上。把涂好糖的雞擺在鐵絲網篦子上，放入燒熱的空鐵鍋內，往鍋內撒些鋸末或木屑，一見生煙，趕快蓋上鍋蓋，燜熏15分鐘即成。也可用熏爐進行熏烤。
涂油，將熏好的雞，用軟毛小刷子蘸上香油，往雞肉上涂抹，抹油后即為成品。
(3)產品特點。體形完整，美觀大方，肉質軟嫩，鮮香可口，具有熏制香味。
加工設備：
煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。
熏煙設備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風味，并能夠提高肉制品的防腐能力。最簡單的方法是用鐵鍋，燒熱后放入鋸末、糖等，使其生煙，放上肉制品加蓋進行熏煙。工廠化生產多采用熏煙房(爐)，爐內分層掛上灌好的腸類，將刨花放在爐內攤平，上面撒一層鋸末，點燃后將爐門關閉，使其悶燒生煙，進行熏制。目前，熏制肉品最先進的設備是全自動煙熏室，采用電磁控制方式，集蒸煮、干燥、煙熏三個工序為一體，按預設置時間自動轉換。煙霧發生器由電加熱、升溫使木屑產生煙霧，煙霧經過水霧噴淋過濾后送至煙熏室，煙量根據需要進行調節。
包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時，進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由于排除了內部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數月不變質。
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