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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(1)配料標準。主料：雞肉10公斤。輔料：精鹽280克，白糖460克，鮮姜24克，黃酒24克。
(2)加工方法。
原料整理：將白條雞放在案板上，先剁掉雞頭和小腿，然后順著纖維方向，割取胸部、腹部和腿部肌肉。
煮制：鍋內加水煮沸，放入鮮姜和精鹽，再把整理好的雞肉下鍋，用大火煮15分鐘左右，撇去油沫，加蓋燜煮3個小時。前1小時繼續用大火，以后改用小火。將雞肉撈出后，去掉油筋雜質，再進第二次煮制。鍋內湯水燒開時，加入白糖和黃酒，隨即進行擠壓，邊擠壓邊撇油，用小火燜煮3小時。
炒干：煮熟的肉塊撈出，冷卻12小時后進行炒干(剛出鍋的熟肉易焦鍋和斷絨)。炒干時，應用小火，輕炒輕翻，待肉塊松散、干燥時出鍋。
搓松：用干潔的搓松板，在簸箕中用手揉搓雞肉，用力要均勻，否則碎屑較多。待將雞肉全部搓成松軟的絲絨狀時，即為成品。
(3)產品特點。顏色淺黃微白，纖維細長松軟，有彈性，無碎骨，甜咸適度，清香濃郁，營養豐富。
煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。
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