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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
工藝流程
原料→洗滌→烤毛→上色→整型→油炸→裝罐→抽空密封→殺菌→恒溫→入庫
制作方法
1．洗滌整理：進車間后先將白條雞及時處理，扒出雞膛內殘留內臟，洗凈血跡及舌膜。再用流動水沖洗一次，擦干，然后在酒精火焰上烤去雞表面絨毛，用蜂蜜均勻著色。
2．油炸：著色后用雞油或大槽麻油進行油炸，油溫180～200℃，時間炸1分鐘，色澤以紅棕色為度。
3．配料：陳皮7.4％、豆蔻3.72％、白芷22.3％、草果7.4％、砂仁3.72％、肉桂22.3％、丁香0.72％、花椒0.48％、生姜22.3％、茴香7.40％。
4．鹵制：油炸后放入湯內，每鍋下雞數量為150～180只，調整鹽量，加入配料，溫度控制在95℃左右，時間60～90分鐘，成熟度掌握在七成為宜。
5．裝罐：采用1589罐型，凈重650克、750克、850克三種。規格：無負公差，每罐添加紅油(麻油)20克，允許少量剔骨雞肉添秤、塞入膛內。
6．密封：采用抽氣密封，真空度350～400毫米汞柱(1毫米汞柱=133.322帕)。
質量標準
1．感官指標：形態：外形完整，連頭帶腳整只裝罐。
色澤：呈棕紅色或紅褐色。
滋味及氣味：具有道口燒雞經油炸、調味、燜煮及所特有的香、酥、鮮、美的滋味及氣味，無異味。
組織：肉質軟硬適度，允許有輕度脫骨、破皮現象，并搭配雞肫一個與去骨雞肉放入膛內。
2．理化指標：1千克制品中，鉛含量0.5毫克，銅含量1毫克，錫含量5毫克，氯化鈉含量2.2％。
3．微生物指標：無腸道致病菌生長。
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