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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
據民間傳統，閭山柴房雞是清朝乾隆皇帝命名的，已有300多年歷史。
1.加工方法
（1）配方每加工20只雞，需要鮮小榛蘑20個、鮮口蘑20個、鮮猴頭蘑20個、鮮香蘑20個、百合3.5g、白芨3.5g、黃花菜20根、何首烏2g、杜仲2g、枸杞10g（去核）、大紅棗（去核）20個、大料2g、花椒1.2g、生姜片50g、蔥白50g、大粒鹽適量（制冷鹽開水用）、精鹽100g、味素適量。
2.加工工藝流程
選雞→制雞坯→浸泡→煮制（也叫燉制）→晾涼→鮮銷或者真空軟包裝→滅菌→晾干→裝箱。
（1）選雞盡量挑選山區散養的100日齡的500g～700g的肉用小公雞，選這樣的小公雞來加工，一則肉嫩而香，二則雞吃的全無農藥殘留量污染。
（2）制雞坯選來的雞，先絕食8h～12h，充分飲水，然后采取脖頸切割放血法宰殺。刀門大小以0.5cm左右為宜，太大則加工時易斷掉頭，影響造型，擴大污染面，太小則放不凈血，雞體呈紅色，影響產品質量。當血放凈后，趁雞還有點體溫時，立即投入60℃熱水中浸燙1min～1.5min，水溫不宜過高，浸燙時間不宜過長。因為這種雞生長期短，肉和皮都太嫩，溫度高或浸燙時間過長，會把雞皮燙破，而且拔不干凈毛，既影響產品外形，又影響衛生質量。煺毛時，用勁要輕，勿弄破皮。先煺頭部毛，把頭部細絨毛和嘴殼煺干凈后，再煺脖頸翅膀背部腹部尾巴上的大小毛，最后把腿部毛和爪子的老皮全煺擦干凈。用機器打毛要控制轉速和打毛時間，打毛時間不要太長。打完毛仍然要用手弄凈頭頸部的毛和嘴殼以及爪上老皮。然后從雞的兩膀中間下刀，刀口大小以3cm～4cm為宜，用左手的大拇指頂住雞嗉囊，右手握住嗉囊拽出，千萬別拽破。一旦拽破了，立即用清潔水反復沖洗干凈。接著從雞的蓮花底部下刀，橫切一個刀口，刀口不宜太長，否則影響造型。刀口大小以能伸進四指為宜。手指仲進后，握住全部內臟往外拽，特別是肺要掏凈。掏出全部內臟后，用清潔水反復沖洗，直到雞膛干凈，同時摘取雞肝、雞心、去凈苦膽，整理干凈雞胃后，把心、肝、胃仍放回雞膛內。掏內臟時，千萬別掏破，一旦掏破，立即用1%過氧乙酸水沖洗消毒滅菌，然后用水清洗。最后把兩雞腿交叉插入腹腔內，右翼翅膀從宰殺刀口插入，從嘴穿出，固定住雞頭，將左翼翅膀背回。
（3）填料制好的每只雞坯膛內，填入一個小紅榛蘑、一個口蘑、一個猴頭蘑、一個香蘑、一根黃花菜、兩粒枸杞、一粒大紅棗。用白細繩將兩腿與蓮花部位連同尾脂一同捆綁在一起，使膛內的蘑菇等填充料在煮制時不能游離出來。
（4）煮制（也叫燉制）先把何首烏、杜仲、大料、花椒、生姜片放入鍋內，加入老湯或適量水，用大火燒開后改用文火燉制，使鍋里只冒一兩個大氣泡，但不能沸騰。當雞燉到快要熟時，再加入百合、白芨，繼續燉10min后，最后加入蔥白，繼續燉到雞熟透，酥爛時，小心撈出雞。湯立即過濾，放在0℃～4℃環境下保存好，下次再用。用老湯燉雞，雞味更佳，功能作用更強。
（5）真空軟包裝晾涼的熟雞，除鮮銷外，其余的用印刷有商標的透明塑料蒸煮袋或鋁泊袋進行整只雞真空包裝。為了保持雞的完整，常采取不定量真空包裝。
（6）滅菌真空裝好的雞袋，逐袋擺在高溫高壓滅菌罐內，在壓力為0.15MPa、溫度為121℃的條件下滅菌30min。
（7）質檢滅菌涼透后，逐袋進行檢查。把漏氣脹袋的產品全部挑出，另作處理。定量包裝的鋁泊袋裝雞，逐袋稱重后，套上印有商標的外包裝彩袋，用計算機打印出重量小標簽貼在外包裝袋凈重欄目里。不定量包裝的印有商標的透明塑料蒸煮袋袋裝雞，逐袋稱重后，也用計算機打印出小標簽貼在包裝袋凈重欄目里。
（8）裝箱用規格的紙箱，每箱裝20袋。不定量包裝的，在裝箱時，應統計出總質量，并標明在紙箱外面，便于裝運時查看，結算。
3.產品規格
閭山柴房雞鮮銷的一般能保存3天～5天。袋裝的能保存3個月左右。熱食、冷食均可。
從閭山柴房雞成品感官看，色澤淺黃，外形完整，表皮無毛，膛內潔凈。吃起來味道香美，具有醬制品的特殊的香味。經化驗抽查，含水量不高于60%，含鹽量不超過3%。
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