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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1.工藝流程
選雞→宰殺→脫毛→凈膛→浸泡→制鹵→浸鹵腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。
2.操作要點
（1）選雞選用毛質量為1.8kg～2.3kg的肉用商品雞，大小適中。
（2）宰殺用口腔或頸部刺殺法，放血要盡，防止刺殺傷口污染。
（3）浸燙、脫毛燙雞的水溫控制在60℃～65℃。水溫要保持恒定，浸燙時間約1min。大羽毛用脫毛機脫去。操作中要防止扯破雞皮。
（4）凈膛脫毛后的雞采用腹下開膛，刀口為4cm～5cm，將內臟全部拉出，注意不能把胃腸、膽囊弄破而污染膛體，同時將肺、食管、血塊及腳皮除去。
（5）浸泡將凈膛后的雞放入水中浸泡，洗凈口腔及內膛，除盡血水。
（6）制鹵將八角150g、陳皮75g、肉桂50g、白芷25g、山奈25g、草果20g、小茴香15g、砂仁10g、花椒5g、丁香2.5g用紗布包扎好，再將25kg水倒入鍋內，投入調料包，加鹽4kg，煮沸后用文火燒0.5h，加糖0.25kg，然后濾入浸泡缸中。待稍冷后，在鹵中加入拍扁的生姜100g、蔥100g、白酒200g，冷卻后使用。
（7）浸鹵腌制先將浸泡后的雞體腔內灌滿鹵，然后疊放于浸泡缸內，上面覆壓重物。腌制時間夏季一般為2h～3h，春、秋季為4h左右，冬季為6h左右。
（8）填料造型腌制后的雞膛內裝填蔥1根、姜2片（在料酒中浸泡過）、香菇1塊，開膛口用鋼絲針縫好，防止湯汁外溢，使烤制過程中形成外烤內蒸的效果。將雞翅尖彎曲夾在里面，雞體要繃直。
（9）晾干造型好的雞用掛鉤鉤住雙翅根部，掛在架上，將雞體表面水分晾干。
（10）涂色糖液配比為：飴糖40%、蜂蜜20%、黃酒10%、水30%。將糖液倒入鋁鍋內燒沸，將雞體全部浸入0.5min左右。這是將燙皮和涂色兩道工序合并進行，使雞體脹滿，表面光滑油亮，烤制成品形成脆皮和有色感。雞表面不能沾有水和油，否則糖液涂不均勻，會形成花斑。涂色前應將雞掛在架上風干，否則會影響烤制質量，使糖液焦粘爐底，產生油煙味。
（11）烤制把電烤爐溫度設定在230℃，將雞迅速放入，恒溫烤制5min。高溫可使雞皮毛孔迅速緊閉，形成脆皮；還可防止雞肉汁液大量溢出，造成成品干硬，喪失營養成分及應有的口感。5min后，打開烤爐排氣孔，將溫度降到190℃，再烤制20min，這時雞皮已焦糖化。打開爐門，取一只雞，抽出鋼絲針，倒出少量湯液。湯液若是淡褐色，即可關閉加熱器，燜5min后出爐；若是帶紅色湯液，說明未到火候，應繼續烤幾分鐘，驗湯后再燜5min出爐。
出爐后的電烤雞表面金黃油亮，略帶棗紅色，香氣宜人，皮脆肉嫩，咀嚼時有汁液流出，最好現烤現賣，趁熱出售，保持最佳風味。
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