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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
雞肉丸主要借鑒魚(yú)丸、肉丸的工藝，以雞肉為主要材料，輔于淀粉、大豆分離蛋白等填充劑，經(jīng)丸類成型機(jī)制作而成的球形產(chǎn)品，儲(chǔ)藏方式以速凍為主，主要用于火鍋調(diào)理、煮湯等用途，已為廣大消費(fèi)者所接受。
以下是一個(gè)雞肉丸的配方：凍豬后腿腿肉：3.00Kg、11.66%；凍雞大胸：12.00Kg、46.62%；凍雞皮：3.30Kg、12.82%；馬鈴薯淀粉：3.30Kg、12.82%；鹽：0.51Kg、1.98%；富麗磷11號(hào)：0.03Kg、0.10%；富麗磷12號(hào)：0.03Kg、0.10%；味精：0.12Kg、0.47%；糖：0.69Kg、2.68%；超霸味A：0.02Kg、0.07%；特香靈A：0.02Kg、0.09%；海南雞肉精粉：0.02Kg、0.09%；碎冰：2.70Kg、10.49%；合計(jì)：25.74Kg、100.00%。
工藝流程：1.將凍豬后腿腿肉、凍雞大胸、凍雞皮分別經(jīng)6mm篩板的絞肉機(jī)備用。2.將絞制好的凍豬后腿腿肉、凍雞大胸投入斬拌機(jī)，先進(jìn)行1分鐘的預(yù)斬拌。3.加入鹽、富麗磷11號(hào)、富麗磷12號(hào)，繼續(xù)斬拌，同時(shí)緩慢加入碎冰。4.加入絞制好的凍雞皮，繼續(xù)斬拌至無(wú)明顯顆粒。5.加入淀粉和其他調(diào)味料，斬拌均勻即可。6.采用90度水煮。7.速凍。8.包裝。
工藝說(shuō)明：
1.雞肉丸的制作最好采用斬拌機(jī)，沒(méi)有斬拌機(jī)的也可以使用帶刀的攪拌桶。
2.如希望降低成本，可適當(dāng)加入少許大豆分離蛋白，但最好不要加入卡拉膠。
3.可根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠眠m當(dāng)加入一些香辛料。
4.凍豬后腿腿肉的加入主要希望增加丸體的彈性，可根據(jù)雞肉狀況適量增減。
產(chǎn)品形態(tài)描述：
1.雞肉丸應(yīng)該具有良好的彈性，水煮后用手捏應(yīng)不輕易破裂，且手松開(kāi)后能回復(fù)
2.應(yīng)具有雞肉應(yīng)有的香味，同時(shí)又不能有比較明顯的香精味。
3.速凍后切開(kāi)丸體其剖面應(yīng)比較平整，不能有明顯的冰晶狀物
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