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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
醉雞是新型的家禽加工產品，味香醇可口，略帶酒味，肉質松脆，連雞骨都令人回味。其加工工藝如下。
一、原料及用具：雞（主料），酒糟，壇子，白紗布，香菇，蔥，味精，大蒜，精鹽。
二、配料：1只1-2.5千克重的雞需用香菇150克，大蒜100克，蔥50克，精鹽150克，味精2克。
酒糟：取自制酒廠板框壓濾機中的糟料，濕度以60%為宜（表面潤濕；如不夠濕，加烹制用的黃酒）。
三、操作過程
⑴將健康的成年活雞宰殺，脫毛清理，去內臟；⑵清洗壇子；⑶白紗布在沸水中煮15分鐘后取出，冷卻；⑷將雞放在鍋里煮熟，煮到筷子可輕松插入。取出冷卻至室溫；⑸在壇的底部及四周鋪1厘米厚的酒糟層，在面上均勻地撒一把細鹽（50克）。將白紗布放在上面（白紗布孔徑宜為130目）。把雞放在壇內，在兩只雞之間用裝有酒糟的紗布包隔開（雞的外層和內層先用其余的精鹽擦一層）。紗布包壓成1-2厘米厚度，在雞肚子里也裝入橢球形白紗布包。按此法把所有的雞都放入壇內，近口處壓嚴一層白紗布包，將壇口密封；⑹封壇腌漬20天后啟壇。雞坯用潔凈紗布擦去糟沫，把烹制好的大蒜、蔥、香菇放入雞肚內。把整只雞放在蒸架上蒸15分鐘，使表面的油融化并消毒殺菌，以增加色感，包裝上市。此法也適合于加工其他動物食品如鴨子、精肉等。
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