多味牛肉干的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、選料。取新鮮牛肉，尤以前后腿的瘦肉為上等，除去脂肪及筋膜部分，洗凈瀝干水，切成6cm×3cm的肉片，厚度可依肉形而定，但較厚的肉要在初煮后重切。

2、初煮將肉片或肉塊放進(jìn)鍋中，清水煮30min（分鐘），待水沸騰時，棄去肉湯上的浮沫，撈出肉片或肉塊，切成薄片。

3、配料。咸味料的配比是：牛肉50kg，食鹽0．8~1kg，醬油2~3kg。甜味料的配比：牛肉50kg，醬油3~4kg，白糖3．5~4．5kg。這兩種配方均可采用，并且根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，添加適量米酒、生姜、蔥等調(diào)味品。

4、復(fù)煮。取部分肉湯加入配料，煮沸后，改用小火，將初煮后的薄肉片放入鍋內(nèi)，不斷攪拌，在湯汁快干時，取出肉片。

5、拌料。按精鹽30％、五香料25％、鮮辣椒25％、胡椒粉15％、味精5％配料后，拌勻。若是甜制肉干，則將精鹽改成白糖。復(fù)煮后的肉片稍瀝干水后，即投入調(diào)味料并加以翻動，保證肉片拌料均勻。

6、烘烤。將調(diào)味料肉片置于烘箱中，控溫在50~60℃，依肉片厚薄掌握烘烤時間。待有香味散發(fā)時取出，冷卻后用塑料袋密封包裝，即為成品。

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