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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
特色:集南方、北方鹽水鴨為一體,進行創新加工,外白里紅,肥嫩鮮香,清淡爽口,風味甚佳。
(1)原料配方。白條鴨(1.5～2千克)1只,炒鹽100克,蔥結50克,花椒、五香粉各10克,大茴香1粒,姜片30克,清鹵適量。
(2)清鹵配制。清水2.5千克,加入姜2片、蔥結少許、大茴香1粒、黃酒、醋少許和鹽、味精入鍋燒開,再用慢火熬成(清鹵越陳越好,再次加工時,應適當增加一些香料和調料燒開,并撇清浮沫、雜物,保存備用)。
(3)制作方法。①將整體白條鴨的翅尖、腳爪清理掉,在翅窩下開約10厘米長的一個小口,從小口挖出內臟,拉出氣管、食管和血管,放入清水中浸泡30分鐘以上,去血水后洗凈瀝干。②用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身,再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸,然后放入缸內腌漬1～2小時,腌好后取出鴨子再放入清鹵缸內浸漬2～6小時,浸好后,將鴨子取出掛在通風處吹干,再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入。在翅窩下放入姜片少許、蔥結5克、大茴香一粒。③將整好的鴨子放入鍋內(腿朝上,頭朝下),加足清鹵,蓋嚴用大火燒開后撇清浮沫,再用小火燜煮20分鐘,然后提起鴨腿,將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內,再放回鍋內浸漬,反復三四次后再蓋上蓋子繼續小火燜煮20分鐘,最后取出插進去的飲料管,瀝干、冷卻即成。
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