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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
（1）配料野山羊精肉為17.5kg，白膘7.5kg，精鹽750g，白糖620g，曲酒250g，豆油500g，硝酸鹽25g。
（2）腸衣準備將羊小腸先用白酒揉搓，洗凈異味，再用白礬水浸泡1h，用刮刀或竹片刮去黏膜、漿膜和肌肉層，僅留黏膜下層。
（3）腌漬將野山羊精肉順肉紋切下，剔凈碎骨、筋腿、淤血塊，切成1cm見方的小塊，肥肉切成3mm―5mm見方的小塊，加入配料，并加鹽水2kg，充分攪拌發(fā)黏，靜置腌漬2h―4h。
（4）灌腸將腸衣一頭打結，另一頭套在廣口漏斗上，將肉餡灌入腸衣，用手擠壓排氣（不可用針打眼排氣）。灌好后用麻繩每隔12cm打一節(jié)，16節(jié)為一掛。
（5）烘烤用50攝氏度溫水洗去腸衣表面的油膩，然后掛在竹竿上晾曬，晾的過程中，要對香腸進行整理，使其粗細均勻。3天后進行烘烤，在頭幾個小時里溫度不要超過25攝氏度，以免外干里濕，出現(xiàn)“糖心”，每隔12h調(diào)換一下火腿腸的擺放位置，使其受熱均勻。肉腸出爐后，置于通風處自然冷卻即成。濕腸也可放在強陽光下曬2天―3天，再放到通風場所掛起來風干，經(jīng)20天肉色老紅時即成。
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