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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
（1）選料草菇生長迅速，容易開傘，應及時采摘，一般要求每天早、晚各采摘一次。優質草菇質量標準是菇體呈卵圓形，菌膜包緊，菇質緊實。
（2）漂洗將草菇倒入清水缸內，漂洗去菇體上的泥雜。如遇草菇上市高峰，預煮設備不夠時，可先將草菇放入密度為1.07～1.12（10～15波美度）的鹽液中浸洗，這樣可延遲草菇伸腰、破頭。
（3）預煮預煮的水和菇的比例以2:1為宜，當水沸后，將經漂洗的鮮菇倒入鍋內，蓋上鍋蓋，待水再次煮沸后，適當翻動，一般預煮15分鐘左右。用刀剖開看菇粒，見中心呈玉色半透明狀，即為煮熟。
（4）冷卻經煮熟的草菇，需立即倒入流動的清水池中冷卻，最好在流動的冷水中冷卻，待菇體冷卻與水溫一樣為止。
（5）腌制將冷卻透的草菇，撈起瀝去多余水分，然后倒入密度為1.16（20波美度）以上的鹽液中，鹽液與菇的比例是1.5:1。在鹽液中浸8小時左右，進行第一次翻缸，即將草菇撈出放入新配制的密度為1.16（20波美度）的鹽液中，12小時后進行第二次翻缸，整個腌制過程共需翻缸4次。腌制草菇的鹽液密度穩定在1.16（20波美度）以上。
（6）分級按出口要求，分為正品菇和副品菇兩個規格。在正品菇中又分為大粒（L級）、中粒（M級）和小粒（S級）三種規格。
（7）裝桶經分級后的草菇，就可裝桶。裝桶前，需將草菇倒入網眼塑料筐中，以滴鹵斷線為標準。裝桶時，如鹽漬50千克草菇還需在桶內放入3千克左右的鹽液，使裝入的菇浮于鹵上，不致壓癟。
（8）加鹵鹽漬草菇倒入塑料桶內后，即用密度為1.16（20波美度）以上的鹽液加滿，穩定10天后，待鹽水滲入菇內，再繼續加鹽液一次，以防菇體暴露于空氣中而變色、腐爛。
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