關(guān)于草菇的鹽漬保鮮技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、采收與修整。草茹應(yīng)在傘蓋與菌柄即將破裂時(shí)采收。這時(shí)茹體質(zhì)量最好。草茹后熟迅速，采后的鮮茹應(yīng)立即進(jìn)行整理，除去菌根雜質(zhì)，削去基部泥砂，用清潔水沖洗一遍，以免“伸腰”或開(kāi)傘。

2、殺青。將凈水或自來(lái)水注入鋁鍋或不銹鋼鍋中，燒沸。按每2公斤水加50-70克食鹽比例加入食鹽，把修整沖洗好的草茹放入鍋內(nèi)開(kāi)水中煮制，邊煮邊翻動(dòng)，使茹體殺青均勻，隨時(shí)除去泡沫。殺青時(shí)要求茹水比為1：2-2.5，以便殺青翻動(dòng)過(guò)程減少包被破裂。殺青時(shí)間應(yīng)視火力和茹體大小而定，一般為3-5分鐘，通常是茹大煮制時(shí)間長(zhǎng)，茹小煮制時(shí)間短，應(yīng)以茹體中心熟透為度。殺青生熟的鑒別標(biāo)準(zhǔn)是：茹體熟透時(shí)沉入鍋底，生的則上浮；也可從鍋內(nèi)撈起幾個(gè)草茹放入冷水中判別，熟的下沉，生的上浮；用芽咬試，生的粘芽，熟的脆而不粘牙。

3、冷卻。將殺青后的草茹從鍋中撈出立即放入流動(dòng)冷水中冷卻，或用4-5個(gè)冷水缸連續(xù)輪流冷卻0。直至茹體中心涼透為止方可腌制，否則容易長(zhǎng)霉，酸敗或腐敗，冷卻后撈出濾水5-10分鐘。

4、腌制。先配制24波美度的飽和食鹽水。即將水煮沸后按每2公斤加400克食鹽的比例配制。冷卻后取上清液用紗布過(guò)濾，除去雜質(zhì)。將冷卻濾水后的草茹放入已配制好的鹽水中腌制。鹽水須浸沒(méi)草茹，缸滿時(shí)可在表面放上清潔紗布，紗布上再放竹制格子，把草茹壓入鹽水內(nèi)，以防茹體暴露于空氣中變色、腐爛。為防止表層草茹變質(zhì)，可在草茹表面蓋4層紗布，再往上加鹽，直至鹽緩慢溶解方可取出紗布。

5、轉(zhuǎn)缸。在保存期應(yīng)轉(zhuǎn)缸1次，使鹽分均勻。同時(shí)測(cè)定鹽度為22波美度。如轉(zhuǎn)缸時(shí)有氣體生成，說(shuō)明鹽度不夠，必須加鹽。鹽漬法20天即可裝桶外運(yùn)。

用本法可使草茹保鮮2-3個(gè)月內(nèi)。食用時(shí)只要把鹽漬草茹放在清水中浸泡或于0.1%檸檬酸液中煮8分鐘脫鹽。再在清水中漂酸即可食用，茹味仍鮮美可口。

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