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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
工藝流程：選料→預處理→糖漬→糖煮→烘烤→包裝。
一、原料選擇：選擇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點的鮮菇作原料。
二、預處理：1.鹽水浸泡：將采收后的鮮菇除掉雜質，立即投入1%-2%的食鹽水中浸泡4小時-6小時，以增加菇體硬度。2.燙漂：將經鹽水浸泡后清洗并瀝干的菇體倒入沸水中燙漂7分鐘-9分鐘，以破壞酶的活性，防止菇體褐變。3.整修：為使菇脯整齊美觀，必須通過整修使菇體大小一致。較大的菇體必須適當切分。菇體碎片、殘菇應剔除。4.護色：把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中浸泡8小時-10小時，撈起后放在流動的清水中漂洗干凈。
三、糖漬：在清洗凈的菇體中加適量的砂糖糖漬24小時，然后濾出糖液，調糖度到50波美度，煮沸10分鐘左右，趁熱倒入缸中，繼續腌漬24小時。
四、糖煮：將菇體連同糖液倒入夾層鍋中，加熱煮沸。采用逐漸加糖的辦法，將菇體煮至呈透明狀。糖液逍度達65波美度時，立即停火。然手將糖液連同菇體倒入浸漬缸中，浸泡24小時。
五、烘烤：將糖煮好的菇塊撈起瀝干，裝在淺盤中，放入糞房中進行烘烤。烘烤菇塊的溫度為65℃-70℃，至菇體呈透明狀而不粘手時停止。
六、包裝：烘烤好的菇脯，可用硬塑食品盒或塑料袋包裝，密封保存。
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