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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
一、腌漬蘑菇腌漬蘑菇有許多方法，其中有鹽水腌漬、豆醬腌漬和糟漬等方法。
1、鹽水腌漬：鹽水蘑菇的生產工藝流程：鮮菇驗收→保色處理→漂洗→燙漂→冷卻→鹽漬揀選包裝→加放鹵水。保色處理，是為了防止鮮菇氧化“褐變”。首先將鮮菇用0.05%的焦亞硫酸鈉洗去雜質，然后在0.15%的焦亞硫酸鈉和0.1%的檸檬酸混合保色液中浸5分鐘。再用清水漂洗殘液，漂洗的鮮菇放在0.1%的檸檬酸沸水中煮3―8分鐘，立即用冷水冷卻。腌漬時，蘑菇與食鹽溶液的比例為3：5，食鹽液濃度為18波美度，腌漬4―6天。直至溶液濃度一直保持18波美度方可包裝。包裝用的鹵水也必須調整到18波美度。
2、豆醬腌制蘑菇：豆醬腌制蘑菇生產的工序：鮮蘑菇→洗凈調整→漂煮→切片→脫水→調味豆醬腌浸→包裝→制品。
3、鮮菇挑選洗凈調整：在80℃水中熱燙10分鐘，軟化后切成適當大小塊。再壓榨脫水或離心脫水。脫水中浸入調味豆醬中。同時加入保鮮劑如山梨酸鉀，再進行熱處理，可提高其保存性。
二、蘑菇罐頭蘑菇水煮罐頭的生產工序：鮮蘑菇→洗凈調整→熱燙→冷卻→瀝水→制品裝罐→注入液→包扎密封→殺菌→冷卻→制品。鮮蘑菇經挑選后，用清水洗去雜質。然后放于80℃的1%食鹽水中處理7―10分鐘，立即冷卻，進行瀝水一小時左右。在注入液中加3%食鹽及0.02%檸檬酸，以提高制品的品質。
三、調味罐裝蘑菇調味罐裝蘑菇生產流程：鮮蘑菇→洗凈→熱燙→切片→脫水→裝罐→調味液→脫氣→密封→殺菌→冷卻→制品。生產流程，即除去原料蘑菇的雜質后，與水煮罐頭同樣進行熱燙，切成適當的大小塊后，壓榨脫水或用離心脫水，然后裝罐，并加入預先配制好的調味液，待脫氣密封后，進行加熱滅菌，冷卻后，即成制品。
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