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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
一、蘑菇醬菜?１．腌坯?將蘑菇去雜洗凈瀝干，按每１００公斤加鹽１０～５公斤的比例，將菇置鹽水中，以浸沒為度。密封腌１周，期間翻動２次，使鹽分滲透均勻。２．醬漬?起菇瀝去鹽水，入清水中浸泡一天，撈出晾干，然后裝入醬缸，按每１００公斤用甜面醬５０～７０公斤的配比進行醬漬，溫度以２０℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪１次，１０天后即可出缸。味道鮮美，既可做小菜，又可做炒菜配料。二、蘑菇泡菜?１．配料?鮮菇２０公斤、卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各４公斤，生姜、白酒、花椒各５００克，白糖適量。２．原料預處理?將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成２～３厘米長的小段，其它菜切成５～６厘米的條。３．泡菜水?泡菜水以硬水為好，可保脆，每１０公斤水加鹽８００克，在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度?可在新配制的泡菜中加入少量的品質良好的陳泡菜水。４．泡制?將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口，密封后經自然發酵即可取出食用。食用時可涼拌，也可加佐料烹炒。三、糖醋蘑菇?１．腌制?按１００公斤洗凈的鮮菇加１０公斤鹽的比例，一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內，上面撒鹽１～２公斤，防腐，蓋竹蓽后壓石，２４小時后撈出瀝去鹽汁，再按１００公斤菇加８公斤鹽的比例復腌，２４小時后即為半成品；２．醋漬：將半成品浸泡凈水中１２小時，撈出瀝去水汁，約８小時，裝入缸中，灌進半成品重量一半的食醋，浸漬１２小時，撈出瀝干醋液，約３小時；３．糖漬?將醋漬的蘑菇倒入干凈的缸內，撒入相同重量的白糖，拌勻、密封，漬３天后可撈出瀝去糖液；４．糖煮?瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸，倒入漬過的蘑菇，加蓋文火慢煮，不時攪動，待煮沸出鍋攤晾。同時把鍋內的糖液倒出涼透，再將蘑菇倒入，裝入瓷容器內密封１個月即成。可作茶點、果脯、冷菜和佐料。
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