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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
1、原料：鮮蘑菇5kg、平菇2.5kg、食鹽40g、味精100g、食醋125ml、白酒100ml、白糖400g、麻辣醬300g、辣椒色素35g、高梁色素20g、食用瓊脂適量。
2、原料處理：鮮蘑菇、平菇用清水洗凈，去除雜質，瀝干水分。
3、粉碎研磨：將沸水殺青10min的鮮蘑菇與平菇，按4:2的重量比，置于絞肉機中粉碎。把粉碎的菇塊按2:3的體積比加水，用膠體磨，反復研磨4-5次，直到碎細度達10-15цm為止。為了保持營養成分，其研磨用水可用殺青水。
4、加粉調配：在膠體磨研磨過程中加入食鹽、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣醬、辣椒色素、高梁色素等輔料，制成蘑菇漿。將溶化好的食用瓊脂，按0.2%比例于60℃下放入調配后的蘑菇漿中，邊加邊攪拌均勻。
5、分裝滅菌：將配制好的蘑菇麻辣醬分裝于250g或500g精制玻璃瓶內，瓶口加聚丙烯膜1層，鐵蓋封口，并在1kg/平方厘米的蒸汽壓力下滅菌保持45min即可。
6、成品：本品為固體狀，呈醬紅色，麻辣爽口，略帶酸味，保質期為8-10個月。
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