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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
蘑菇是一種深受人們喜愛的營養保健食品。隨著蘑菇的大量開發，在加工上又有新法。
1、蘑菇醬菜
腌坯：將蘑菇去雜洗凈瀝干，按每100千克加鹽10－15千克的比例配成鹽水，將菇置鹽水中以浸沒為度，密封腌1周，其間翻動2次，使鹽分滲透均勻。
醬漬：起菇瀝去鹽水，入清水中浸泡一天，撈出晾干表面水分，然后裝入醬缸，按每100千克用甜面醬50－70千克的配比進行醬漬，溫度以20℃左右為宜。醬漬期間每天早晨翻攪一次，10天后即可出缸。味道鮮美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。
2、蘑菇泡菜
配料：鮮菇20千克，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4千克，生姜、白酒、花椒各500克，白糖適量。原料預處理：將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈，瀝干水分，芹菜去葉后切成2－3厘米長的小段，其它菜切成5－6厘米的長條。
泡菜水：泡菜水以硬水為好（可保脆），每10千克水加鹽800克，在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質良好的陳泡菜水或人工接種酵母菌。
泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內，倒入泡菜水，蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口，密封后經自然發酵即可取出食用。可涼拌，也可以加佐料烹炒。
3、糖醋蘑菇
腌制：按100千克洗凈的鮮菇加10千克鹽的比例，一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內，上面撒鹽1－2千克（防腐），蓋竹篦后壓石，24小時后撈出瀝去鹽汁，再按100千克的菇8千克的鹽比例復腌，24小時后即為半成品。
醋漬：將半成品浸泡凈水中12小時，撈出瀝去水汁（約8小時），裝入缸中，灌入半成品重量一半的食醋，浸漬12小時，撈出瀝干醋液（約3小時）。
糖煮：瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸，倒入漬過的蘑菇，加蓋文火慢煮，不時攪動，待煮沸后攤晾，同時把鍋內的糖液倒出來涼透，將蘑菇再倒入瓷容器內密封一個月即成�？勺鞑椟c、果脯、冷菜和佐料。
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