大球蓋菇的干品加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

大球蓋菇的菇體含水量較高，不適合用曬干的方法加工，宜選用烘干機(jī)或電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)在烘房內(nèi)進(jìn)行機(jī)械烘干，其工藝為：

1、分級裝篩。用于干制的大球蓋菇的菇體應(yīng)在采收前2天停止噴水，用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙，根據(jù)需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗后在通風(fēng)下瀝干水，或置太陽下晾曬2~4h，按菇體大小和干濕程度篩選分級，菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘干機(jī)(房)預(yù)熱至45~50℃，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層，小菇、干菇排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層。排放好后關(guān)上烘房門，開機(jī)進(jìn)行烘烤干制。

2、調(diào)溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35~40℃；雨天采摘的菇為30~35℃。菇體受熱后，表面水分迅速蒸發(fā)，此時應(yīng)打開全部進(jìn)氣窗和排氣窗，以最大通風(fēng)量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。隨即將溫度降至26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。

3、菇體脫水。烘溫26℃保持4h后開始升溫，以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恒溫，促使菇體內(nèi)的水分大量蒸發(fā)。升溫時要及時開、閉氣窗，調(diào)節(jié)相對濕度達(dá)10%，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當(dāng)調(diào)整上、下層烘篩的位置，使菇體干燥度均勻一致。

4、整體干燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經(jīng)6~8h，當(dāng)烘至八成干時，應(yīng)取出烘篩晾曬2~3h后再上架烘烤，將雙氣窗全閉烘制2h，烘至用手輕折菇柄易斷，并發(fā)出清脆響聲時烘烤結(jié)束，一般9kg鮮菇可加工成1kg干菇。

5、成品分裝。將烘烤后的大球蓋菇干品按級別分裝于塑料食品袋內(nèi)，每袋裝干品500g或1000g，密封袋口，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的干品還可裝入內(nèi)襯塑膜的編織袋內(nèi)，密閉袋口后置入瓦楞紙箱或?qū)Ｖ频闹瘛⒛鞠鋬?nèi)，每箱裝干品5kg，既便于保存，又利于外銷。

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