蘑菇面醬的制作工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

蘑菇面醬，呈黃褐色，有光澤，味鮮而甜，咸淡適口，有特殊的蘑菇香味。

1.原料配比

蘑菇下腳料（次菇、碎菇、菇屑）30千克，面粉100千克，食鹽3.5千克，五香粉200克，糖精100克，苯甲酸鈉100克，檸檬酸300克，水30升。

3.制作要點(diǎn)

（1）面粒制作將100千克面粉加水30升，均勻拌和，揉成細(xì)長(zhǎng)條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至25℃時(shí)接入米曲莓菌種子（從種曲中分離出的孢子）。面粒呈玉色，不粘牙，有甜味。

（2）面曲制作將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池或曲盤(pán)中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為38～42℃。培養(yǎng)時(shí)要求米曲霉菌分泌糖化型淀粉酶活力強(qiáng)，且菌絲生長(zhǎng)旺盛，而曲精孢子不宜過(guò)多。面粒經(jīng)幾天發(fā)酵即為成熟的面粒曲。

（3）制蘑菇計(jì)選用無(wú)病蟲(chóng)害的蘑菇（次菇、菇根、碎菇等均可）作原料，除去雜質(zhì)，洗干凈后破碎成條，放入鍋中，加水煮制1～2次。過(guò)濾即得蘑菇汁。

（4）發(fā)酵釀制把上述發(fā)酵成熟的面粒曲放入已用0.3%氯酸鈣溶液消毒的發(fā)酵缸內(nèi)，用消毒棍棒將面粒曲耙平后自然升溫。然后在面粒曲表面層緩慢注入14波美度的蘑菇汁熱鹽水，用量與面粒曲相等，將面層壓實(shí)，加入醬膠，缸口加蓋保溫（53～55℃）發(fā)酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，4～5天后即糖化，8～10天后為成熟醬醅。

（5）調(diào)制將成熟的醬醅用石磨或螺旋機(jī)磨細(xì)過(guò)篩，同時(shí)通入蒸氣加熱至65～70℃，再加入溶有適量五香粉、糖精、檸檬酸的水溶液300毫升，最后加入苯甲酸鈉，攪拌均勻，即為味道鮮美的蘑菇面醬。

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，與本站無(wú)任何關(guān)系，請(qǐng)網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。

• 上一篇： 《高溫種蘑菇的六項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)》
• 下一篇： 杏鮑菇軟罐頭加工工藝的研究

相關(guān)文章

• 食用菌高溫蘑菇新品種－夏菇９３
• 食用菌新品種――大球蓋菇
• 最熱門(mén)的食用菌――白靈菇
• 食用菌新品種 金福菇
• 珍稀食用菌新品種雅菇
• 真姬菇
• 出現(xiàn)齒狀菇時(shí)怎么辦
• 白靈菇栽培新法：“短育”
• 出現(xiàn)貝殼菇時(shí)怎么辦
• 白靈菇遲出菇不出菇事出有因
• 出現(xiàn)藍(lán)色菇時(shí)怎么辦
• 菇要高產(chǎn) 追肥是關(guān)鍵 四法配制蘑菇追肥液

精彩圖片