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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
當鮮菇銷售不及，或價格偏低，需要長期保存待售時，鹽漬處理是個最簡單有效的辦法。蘑菇鹽漬無需投入較大的固定資金，一般200元左右即可，而且加工工藝較易掌握。
1.材料：清洗缸、護色缸、殺青鍋、冷卻水缸、鹽漬缸等器皿，食鹽、檸檬酸等輔料。
2.鮮菇整理：掌握標準為適時采收，剔雜切柄，篩選分級。
3.清洗護色：可使用0.6%食鹽水直接浸洗鮮菇，邊洗邊護色，洗凈后再投入到pH值4～4.5的檸檬酸溶液浸洗，即可抑制菇體變褐或發黑。
4.殺青冷卻：所謂殺青，就是將鮮菇在開水中快速煮熟，避免菇體老化、開傘等，使之保持原形態并同時排出鮮菇組織內部的部分水分，使之氣孔張開更大，以便使鹽漬更順利。將10波美度（約為10%左右）的淡鹽水燒開，投入護色后的鮮菇，用大漏勺輕輕攪動，使鮮菇在水中作上下翻動或旋轉，一般約需5～10分鐘，應根據鮮菇品種、個頭大小，以煮熟為度。煮熟后的菇品將會在冷水沉底，隨即撈出投入冷卻缸中，流水快速冷卻，或倒缸冷卻，冷透后撈出置入竹筐或周轉箱中瀝水待鹽漬。
5.鹽漬加工：家庭進行鹽漬加工時，可將冷卻后的蘑菇按20厘米左右厚度投入鹽漬缸，上撒一層食鹽，菇鹽重量比例為4∶1，一層菇一層鹽直至將缸裝滿，然后灌入波美度大于或等于23、檸檬酸調至pH值為3～3.5的鹽水，最上面再撒一層食鹽，將蘑菇覆蓋，再使用圓竹排等類似的物品覆蓋，上壓潔凈石塊，使全部菇體浸入液體中。（波美度23度、pH3～3.5的鹽水，即為調酸食鹽飽和溶液，pH采用檸檬酸逐漸加入后測試并調節）。
2～3天倒缸一次，重復上述操作即可。一般約經10～20天即可完成鹽漬，然后裝桶銷售。
無論加工量大小，剩余不用的食鹽溶液均應貯存備用，不可隨便排出，否則一是污染環境和土壤，二是浪費太大，可靜置池（缸）中，任其揮發，下次再隨時配用即可。
6.裝桶：一般采用50千克塑桶，或根據客商要求使用對方提供的包裝；裝桶至額定重量后，灌入pH為3的飽和溶液，再撒一層食鹽封口，旋緊桶蓋，即為商品。
7.平菇鹽漬：①原料。八分熟的平菇，菌蓋橫徑3～8厘米，不破碎、無雜物。剪去菌柄，僅留1～2厘米。②浸洗。投入到0.6%鹽水浸洗干凈后，再撈入到4%檸檬酸中浸泡，10分鐘左右即可。③殺青。不銹鋼鍋中配入10%的食鹽，并調pH4左右，平菇投入后，輕輕攪動，充分煮熟，但不能過火，煮透為止。煮透后即時撈到冷卻缸中，倒缸冷卻或流水冷卻至接近水溫，如用地表水16℃，則冷卻到菇體內20℃左右。然后撈出瀝水。④鹽漬。菇鹽比按鮮菇計算，100千克鮮菇用量為25～28千克，鋪一層平菇撒一層鹽，下部用鹽量稍少一些，上部用鹽量逐漸加大；提前配置pH為3的飽和鹽液，注滿池（缸），上面再撒一層干鹽封蓋，然后蓋嚴、壓實。⑤倒缸。春節期間5～7天應倒缸一次。⑥包裝。完成鹽漬的干菇，計量裝入指定塑料桶中，裝完后，注入25波美度、pH為3的鹽水，上面撒一層鹽封蓋，旋緊桶蓋，即可出售。
8.雙孢菇鹽漬：①原料。雙孢菇采收后，按合同要求分級并切除菌柄，去除一切雜質，及時投入到0.6%鹽水中浸洗，同平菇。②殺青。充分洗凈并進行護色的鮮菇，投入到殺青鍋予以煮熟。煮熟的標志：一是菇體投入到冷水中即下沉；二是切開菇體，內外基本同色，均為微黃色；三是手感，手捏菇體具有彈性；四是品嘗，熟菇發脆，半生發黏。③冷卻。煮熟的菇體必須立即投入冷卻缸內流水快速冷卻。④定色。冷卻后的雙孢菇撈出；置于周轉箱或竹排瀝水，然后即可投入15波美度的鹽水中預腌，即為定色。定色過程一般為5～8天。⑤鹽漬。完成預腌定色后，即可進行鹽漬：配23波美度以上、pH為4的食鹽溶液，將雙孢菇投入，加蓋腌制；2～3天倒缸（池）一次，重復上述操作即可，倒缸2～3次，即可完成鹽漬。⑥貯存或裝桶。完成鹽漬的雙孢菇，需外運銷售時，可裝桶，裝至額定重量后，注入23波美度、pH3～3.5的鹽水后，加鹽封口，旋緊桶蓋，即可銷售。
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