鮮菇鹽漬加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1．選菇

用來鹽漬的菇應(yīng)適時采收，清除雜質(zhì)，剔去病、蟲危害及霉?fàn)�個體。蘑菇要求菌蓋完整，削去菇腳基部；平菇應(yīng)把成叢的子實體逐個掰升，淘汰畸形菇；猴頭菌和滑菇要求切去老化菌柄。當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過夜。

2．漂洗

先用0．6％的鹽水(過濃會使菇體發(fā)紅)洗去菇體表面泥屑等雜質(zhì)，接著用檸檬酸溶液(ph值為4．5)漂洗，能顯著改變菇體色澤。

3．殺青

殺青是指在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞的過程，其作用是進(jìn)一步抑制酶的活性，防止菇開傘，排出菇體內(nèi)的水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進(jìn)入菇體。殺青要在漂洗后及時進(jìn)行，使用不銹鋼鍋或鋁鍋(菇體內(nèi)的含硫氨基酸，煮制時易與鐵結(jié)合形成黑色硫化鐵，故不能用鐵鍋)，加入10％的鹽水，水與菇的比例為10：4，火要旺，鹽水沸騰后，將菇裝在竹篩中(裝入量為容器體積的3／5)一同放入并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中，隨時除去泡沫。煮沸時間依菇的大小而定，約7--10分鐘，以剖開菇?jīng)]有白心、內(nèi)外均呈淡黃色為度。菇體未煮透時保存過程中會變色，甚至腐爛。煮好后連篩取出，立即放入流動清水中冷卻20--30分鐘，未冷透的菇腌制后會變黑發(fā)臭。鍋中鹽水可連續(xù)使用5--6次，在使用2--3次后，每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。

4．制備飽和鹽水和調(diào)酸劑

準(zhǔn)備10：4的水與食鹽，將鹽用開水溶化，直到鹽不能溶解時為止，用波美比重計測其濃度，調(diào)至波美23度左右，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達(dá)到清澈透明，即為飽和鹽水，存入專用缸內(nèi)，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。

調(diào)酸劑配制將檸檬酸50％、偏磷酸鈉42％、明礬8％混合均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調(diào)ph值至3(夏季)或3．5(冬季)即可。

5．鹽漬

容器要洗刷干凈，并用0．5％高錳酸鉀溶液消毒后經(jīng)開水沖洗。將殺青分級后瀝去水分的菇按每100kg加25--30kg精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放―層鹽，接著放一層菇(8--9cm厚)，依次一層鹽一層菇，直至滿缸。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面加蓋簾(竹片或木條制成)，并壓上鵝卵石，使菇浸沒在鹽水內(nèi)。3天內(nèi)必須倒缸1次，以后5--7天倒缸1次。鹽漬過程中要經(jīng)常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23度左右，低了就應(yīng)倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。

6．裝桶

鹽漬20天以上，即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝，出口菇需用外貿(mào)部門撥給的專用塑料桶定量裝菇，然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關(guān)系，請網(wǎng)友自行判斷信息的真實性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。

• 上一篇： 巧制無公害蘑菇肥
• 下一篇： 沼渣種植雙孢菇技術(shù)

相關(guān)文章

• 食用菌高溫蘑菇新品種－夏菇９３
• 食用菌新品種――大球蓋菇
• 最熱門的食用菌――白靈菇
• 食用菌新品種 金福菇
• 珍稀食用菌新品種雅菇
• 真姬菇
• 出現(xiàn)齒狀菇時怎么辦
• 白靈菇栽培新法：“短育”
• 出現(xiàn)貝殼菇時怎么辦
• 白靈菇遲出菇不出菇事出有因
• 出現(xiàn)藍(lán)色菇時怎么辦
• 菇要高產(chǎn) 追肥是關(guān)鍵 四法配制蘑菇追肥液

精彩圖片