真姬菇殺青

84農業網　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

去根、分株后的鮮菇要及時進行殺青處理。殺青的方法是在不銹鋼鍋中，加水至3/4，用大火燒沸，將占水重2/5的鮮菇輕輕放入沸水，輕輕把漂在水上的菇按入水中，待水再次煮沸后繼續煮4min左右，將沸水中的菇撈入一個較大的冷水盆中進行冷卻。熟透的菇在冷水中冷卻后很快下沉，不下沉的菇便是沒有煮透，要重新煮過。煮菇量大時，冷卻水會很快升溫變熱，因此要勤換冷卻水，最好采用兩次冷卻法，以保證菇蓋和菇柄原有的色澤和達到徹底冷卻的目的。

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