脫水甜椒粒加工技術(shù)及市場價值

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

脫水甜椒是指脫除一定量的水分而盡量保存甜椒原有風(fēng)味的干制品。脫水的作用在于將甜椒中的水分減少，提高可溶性物質(zhì)的濃度，從而降低水分含量，抑制微生物活動；同時，甜椒本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品能夠長期保存。甜椒營養(yǎng)豐富，富含維生素C、葉綠素、葉紅素以及其他營養(yǎng)物質(zhì)，是人們?nèi)粘Ｉ�活中的蔬菜副食品之一。脫水甜椒粒水分少、質(zhì)量輕、攜帶方便、較耐貯藏、食用方便，在食用時只要將脫水甜椒粒在水中浸泡一定時間，使其復(fù)水，便可恢復(fù)甜椒新鮮狀態(tài)，基本保持甜椒原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。脫水甜椒粒可以直接加入方便食品中，也可再加工后作為調(diào)味品加入食品，還可以作為進(jìn)一步深加工的原料。因此，脫水甜椒粒在國內(nèi)外市場上有著廣闊的發(fā)展前景。其產(chǎn)品主要有脫水青椒和脫水紅椒兩種。甜椒粒脫水的最佳方法主要有熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥和凍結(jié)干燥等。熱風(fēng)干燥的特點(diǎn)是投資少，生產(chǎn)費(fèi)用低，應(yīng)用效果好，產(chǎn)品的品質(zhì)能夠滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，目前使用最多的是熱風(fēng)干燥技術(shù)。

1.工藝流程

原料一前處理（揀選、清洗）→分切→加葡萄糖→入烤箱→烘烤→出烤箱→質(zhì)量檢驗→分揀→分級→裝箱→輻射殺菌→成品。

2.主要設(shè)備

清洗機(jī)、切丁機(jī)、離心機(jī)、推車、換熱器、軸流風(fēng)機(jī)、振動篩、不銹鋼烤箱、電子天平和打包器等。

3.技術(shù)要點(diǎn)

（1）原料目前主要的加工品種是中椒4號、中椒5號、農(nóng)大40、茄門、海豐1號和屯椒9號等。其中，中椒4號果形近似于方燈籠形、深綠色，縱徑為8cm～100m，橫徑為6.5cm～7cm，心室有3個～4個，果肉厚為0.5cm～0.6cm，味甜、質(zhì)脆、品質(zhì)好，單果質(zhì)量120g～150g，為中早熟品種；農(nóng)大40的果形大、長燈籠形、深綠色，果面光滑，心室有3個～4個，果肉脆甜，單果質(zhì)量為150g～200g，最大果質(zhì)量300g以上，為中晚熟品種；茄門品種的果形呈方燈籠形、深綠色，縱徑與橫徑均為7cm，果柄下彎，果頂向下，果頂有3個～4個凸起，頂中央略凹陷，果肉厚0.5cm～0.6cm，心室有3個～4個，味甜、質(zhì)脆、品質(zhì)好，單果質(zhì)量100g～150g，為中熟品種。

（2）前處理選擇肉質(zhì)較厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿甜椒，去除病、蟲、爛、臭、開裂及小型果甜椒，然后清洗干凈。將選好的原料除去果柄、果托和子，用清水沖洗干凈。

（3）切粒把甜椒用切丁機(jī)切成需要的形狀和尺寸。按照目前市場的要求，甜椒粒形主要有10mm×10mm和15mm×15mm兩種規(guī)格。

（4）甩干把甜椒粒放在甩干機(jī)中用掉其表面的游離水分，甩干時間為3分鐘～5分鐘。

（5）加糖甩干后，將甜椒粒放在不銹鋼槽中，均勻地拌入葡萄糖，葡萄糖加入量為甜椒質(zhì)量的2%。在生產(chǎn)中是否需要加葡萄糖，以及加入葡萄糖量的多少，應(yīng)根據(jù)市場和客戶的具體要求而定。

（6）攤放將甜椒粒均勻地攤放在不銹鋼烘盤中，送人烤箱。物料的攤放厚度不超過10cm。

（7）烘干熱風(fēng)干燥采用前期急劇升溫，然后再降溫的方式�？鞠錅囟扔�80℃逐漸降到75℃，經(jīng)過4h后，甜椒粒的水分含量降到5%以下時即可取出。檢驗產(chǎn)品的理化指標(biāo)，如果水分高于5%，應(yīng)進(jìn)行二次烘干。在烘烤過程中，要不斷翻攪甜椒粒，使上下物料受熱均勻，產(chǎn)品干燥度一致。

（8）分揀將烘干后的甜椒粒送人分揀車間，經(jīng)振動篩初選后，按要求嚴(yán)格地進(jìn)行分揀，去除頭發(fā)、碎石、黑粒、病粒和不合格的甜椒粒。

（9）分級分裝前應(yīng)對干燥后的甜椒粒進(jìn)行整理分級，分級標(biāo)準(zhǔn)如下：①一級品，粒形整齊一致，色澤鮮亮，無病斑、無蟲害、無雜質(zhì)、無焦化現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；②二級品，粒形較整齊一致，碎粒量不超過5%，色澤鮮亮，無病斑、無蟲害、無雜質(zhì)、無焦化現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；③三級品，粒形較整齊一致，碎粒量不超過10%，色澤鮮亮，無病斑、無蟲害、無雜質(zhì)，有少許焦化現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（10）裝箱計量包裝按要求的規(guī)格和方法進(jìn)行，最后裝入20kg標(biāo)準(zhǔn)箱中，并注明商標(biāo)、質(zhì)量、名稱和出廠日期等。產(chǎn)品放在10℃左右的環(huán)境中保存，貯藏庫必須干燥、涼爽、無異味、無蟲害。貯藏期間要定期檢查產(chǎn)品含水量及蟲害情況。

（11）輻射為了延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，防止貯藏期間蟲害的發(fā)生，根據(jù)市場和客戶的要求，裝箱后的甜椒粒需要送到中國科學(xué)院輻射研究所進(jìn)行輻射殺菌。

4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)參見3（9）中分級標(biāo)準(zhǔn)。

（2）理化指標(biāo)含水量小于5%。

（3）微生物指標(biāo)不得檢出致病菌。

（4）保質(zhì)期6個月以上。

5.市場價值

（1）增加產(chǎn)品的附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益由于甜椒原料價格低廉，加工后增值幅度大、見效快、效果好，因此，脫水甜椒粒的加工是推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化及農(nóng)村經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的理想項目。近年來，脫水甜椒粒的市場價是2萬元八左右，生產(chǎn)1t脫水甜椒粒需鮮甜椒23t～25t，加上生產(chǎn)成本和折舊費(fèi)用，其成本價大約是1.2萬元/t，因此，加工脫水甜椒粒的凈利潤高達(dá)0.8萬元/t。良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力地促進(jìn)了脫水甜椒粒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，發(fā)展脫水甜椒粒最大的瓶頸是產(chǎn)地貨源不足，不能滿足加工需求。

（2）平衡市場，穩(wěn)定農(nóng)民收入加工脫水甜椒�？梢云胶獗镜厥卟耸袌觯�調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季，解決周年供應(yīng)問題，穩(wěn)定農(nóng)民收入。當(dāng)市場供大于求時，通過深加工可以消化一部分貨源，從而穩(wěn)定市場價格，保證農(nóng)民的種植業(yè)收入，促進(jìn)農(nóng)民種植甜椒的積極性。2005年，山西省陽高縣的龍泉鎮(zhèn)和北徐屯鄉(xiāng)已被農(nóng)業(yè)部綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證為綠色蔬菜生產(chǎn)基地，擁有良好的貨源，必將促進(jìn)當(dāng)?shù)孛撍�甜椒粒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（3）增加花色品種，提高生活質(zhì)量脫水甜椒粒為市場增加了新的花色品種，有效地提高了人們的生活質(zhì)量，提升了生活品味。同時，速食業(yè)的發(fā)展也對甜椒及蔬菜脫水的多樣化提出了更高要求。

（4）出口創(chuàng)匯，增加收入目前我國生產(chǎn)的甜椒粒主要用于出口，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐洲國家、韓國、日本及東南亞等地，為國家賺取了大量的外匯，在一定的程度上保障了國民經(jīng)濟(jì)順利發(fā)展。我國加入WTO后，隨著農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)惠政策的出臺和執(zhí)行，必將大大促進(jìn)脫水甜椒粒加工業(yè)的發(fā)展。

（5）特種行業(yè)和速食業(yè)的需求在航空航天、地質(zhì)勘探、海上作業(yè)、軍事以及其他野外作業(yè)等行業(yè)，脫水蔬菜是不可或缺的重要食品。隨著人們的生活節(jié)奏日趨加快，我國的速食業(yè)迅速發(fā)展，脫水甜椒對于調(diào)劑居民副食品供應(yīng)有著重要意義。

6.發(fā)展對策

目前，我國脫水甜椒生產(chǎn)廠的規(guī)模都比較小，生產(chǎn)技術(shù)較落后，產(chǎn)品質(zhì)量不高，能耗較大。因此，脫水蔬菜生產(chǎn)的發(fā)展對策主要是改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低能源消耗。脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)朝著規(guī)�；�生產(chǎn)、集團(tuán)化經(jīng)營的方向發(fā)展，各生產(chǎn)廠家之間應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)交流與合作，引進(jìn)吸收國外先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理經(jīng)驗，逐步提高生產(chǎn)技術(shù)水平。要建立標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)機(jī)制，強(qiáng)化產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。對技術(shù)落后、能耗高的生產(chǎn)企業(yè)，要抓緊進(jìn)行技術(shù)改造。總之，我國脫水甜椒的生產(chǎn)蘊(yùn)藏著商機(jī)，發(fā)展?jié)摿�巨大，前景看好�?/p>

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