香椿的加工方法

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

香椿加工的傳統方法僅為腌制，但含鹽量高，不利于出口創匯。我縣山野菜銷售公司經過探索研究了一些新加工方法，較成熟的加工技術如下：

1.脫水加工選完整嫩綠的香椿芽，放入0.5%小蘇打的沸水液中漂燙2分鐘～4分鐘，以殺酶護綠。撈出后立即放入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸溶液中冷卻，瀝水后在70℃～80℃的溫度下烘烤7小時～12小時即可，食用時用沸水浸泡半小時即可恢復原狀。

2.糖漬加工把鮮嫩的香椿芽用1%小蘇打的30℃溫水逐個洗凈，后移入含3%食鹽和0.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡1小時，壓緊。出缸后晾至葉面無明水，再用糖漿浸泡，壓緊。每3小時～4小時翻缸一次，10小時～12小時后即可撈出，再攤開晾干，含水量降至18%時包裝，8個月～10個月不會發生變質。

3.保色脫澀腌漬加工先用含1%小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽，再用含0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘，撈出后放在通風干燥處晾干。入缸時，放一層8厘米～10厘米厚的香椿芽，撒一層鹽，用鹽量為15%～20%，腌3小時～4小時，香椿芽開始滲出水且已被浸潤時，倒入另一缸。5小時～6小時再倒一次缸，第二天早、中、晚倒缸三次。第三次并缸時再翻一次，以后經常翻缸，使鹽分均勻，防止霉變，經20天～30天可腌好。取出腌制品，將存留鹽液灑在香椿芽上，并灑少量米醋以增加產品的光亮度，晾曬到五六成干，產品不沾手時包裝，并入缸密封，可存1年～2年。

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