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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、嚴格保證香椿的質量：香椿芽應以紫紅色或略帶綠色、柔嫩、無老梗、新鮮，富有香氣的最好。所采用的香椿應是谷雨前后采收的香椿，香椿的生長長度以不超過10～15cm為宜。如果自采自存，應以早晨或傍晚采取最好。采收后，暫置陰涼處攤開，晾干露水，散去由于太陽照射或自身呼吸散出的熱量，進行預存處理，攤晾時間不能過長，以免造成萎焉。
二、速凍法貯存香椿：將晾好的香椿輕拿輕放，整理成每半斤一把，捆綁后，外套保鮮袋（不必清洗，以免損傷葉莖，以后隨吃隨洗）扎緊封口，直接放入冰箱冷凍層內，一直能存放到第二年香椿上市，中間隨吃隨取，自然解凍后再清洗。
三、水燙法貯存香椿：將采后的香椿不經清洗直接放入70度左右的水中，用熱水均勻沖燙，熱水的用量以完全沒入香椿為宜。在燙的過程中要快速翻動香椿，以免受熱不均勻，個別的發生燙熟現象，香味減少，香椿稍一變綠，趕快撈出放入涼水中，及時降溫，降溫后撈出香椿瀝水，然后攤開晾干表面的水分和熱量，即可進行包裝，每半斤一把，外套保鮮袋，扎緊封口，放入冰箱冷藏室內，隨吃隨取，一直能貯存到來年，香椿上市。
四、腌漬法貯存香椿：這是農村一種最古老的貯存香椿法，也是一種傳統的加工方法，對于沒有冰箱條件的廣大的農戶最為適宜。
鮮香椿用水沖凈，晾干，每百公斤香椿加鹽20kg即香椿與鹽的重量比例是5∶1。將鹽和香椿分層均勻放在缸內，即一層鹽一層香椿，每層香椿的厚度約10cm左右，直到把缸裝滿。香椿芽脆嫩，不要揉搓、擠壓，以防莖葉折爛。香椿腌4小時以后即可出水，這時如果用手提起香椿莖部，芽尖有水珠下流，要及時倒缸，將香椿芽翻倒另一缸內，按從上倒下的順序依次排好，正好原來的最上層變為最下層，以后每6小時翻缸一次，一般剛腌的前兩天內翻6次左右，早晨腌漬。中午倒缸一次，傍晚倒缸一次，次日早、中、晚各倒缸一次，第三天中午再倒缸一次，在以后的20天之內也要倒幾次缸，每5天一次即可，以免發熱，或者用鹽不均勻的地方發生霉爛，注意翻缸時手要干凈，不要沾油污和面粉，以免爛掉全缸。
大約30天左右即可腌好，這時將香椿芽取出，攤放在涼席上晾1～2天（必須是晴天），稍干燥后，將缸內積存的鹽水重新灑在香椿芽上，并加少許米醋，一方面增加亮度，另一方面為了耐存。然后再曬，曬至5～6成干，即含水量40%左右，不粘手時即可貯存。
將腌曬好的香椿，捆成3兩左右小把裝入小口壇內，層層排緊壓實，蓋蓋密封，以后隨食隨取隨封口，可存幾年之久。
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