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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
主要原料：毛蝦、食鹽等。
設(shè)備用具：鐵鍋、筐、流水灶。
制作方法：
將毛蝦進(jìn)行分級、挑選，含雜物多的要用篩子篩選，如原料不清潔要進(jìn)行洗滌，洗凈后放在筐里瀝水，每筐約裝毛蝦6公斤。可用以下幾種方法炊煮：
①轉(zhuǎn)筐炊煮法。即在直徑為90厘米的大鐵鍋里裝七分滿的淡水，加食鹽2公斤，燒沸后，將裝筐瀝水后的蝦筐撒上適量的食鹽(按特級毛蝦每50公斤用鹽1.5公斤，一級蝦用鹽2.5公斤，二級蝦用鹽3.5公斤，三級蝦用鹽4.5公斤的比例)后，放入鍋中，加鍋蓋，待煮沸后開蓋，用筐針拔動筐身，讓其進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，使蝦熟度均勻，當(dāng)蝦須伸直時，取出蝦筐，放通風(fēng)處晾涼。一般每煮5～8筐換一次鍋中水，以防鍋水太咸，影響成品質(zhì)量。
②直接炊煮法。即將配好的一定濃度的鹽水放入大鐵鍋里，煮沸后把毛蝦撒入鍋水中，煮2～3分鐘，即可撈出晾涼。
③流水灶炊煮法。將洗凈瀝水后的毛蝦裝筐，每筐裝6公斤左右，把鹽撒在毛蝦上面(鹽用量與轉(zhuǎn)筐法相同)，依次把裝毛蝦的筐投入已沸騰的鹽水中煮，放入第2筐時，鍋就裝滿了，而第一筐已經(jīng)煮熟了，依次取出一筐，又加入一筐，如此流水作業(yè)。
煮熟的毛蝦充分晾涼后，將蝦毛均勻地撒在席子上曬干，或在烘房里烘干。一般曬到九成干時為宜，用葦包、竹簍包裝，或用聚乙烯包裝，密封，即可。
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