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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
各種產卵的海洋魚類、貝類和淡水魚類的卵巢可以作為食物，而且世界上許多地方認為魚卵是非常有營養的一種食物，蛋白質含量高，原料污染少，成品口感好。因此，魚卵制品在世界市場上都非常受歡迎。
一、魚籽醬加工
“魚籽醬”一詞常用指以特種方式生產的魚卵。黑黑的魚籽醬過去在國外是皇室里的佳肴，現在是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。魚籽醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用。因此，就其自身的營養價值，有著廣闊的市場前景。
魚籽醬可由多種魚卵制得，并且特定的產品一般要經過鑒別，這包括：獲得魚卵的魚的名稱，在一些情況下還要鑒定捕獲魚的地方的水體。這種情況尤其是在質量高和價格貴的產品中最為常見。
加工工藝為：原料→取卵→卵巢分級→取籽→漂冼→挑選→腌制→瀝干→晾曬→包裝→成品貯藏
1.原料要求 最好使用新鮮魚籽，冷凍魚籽也可以用，但是需要解凍，過程比較繁瑣且出于對魚籽的保護，對解凍過程有所要求。
2.取卵 為注意衛生和盡量減少污染，取魚卵必須要小心。新鮮的魚籽柔軟而且形狀不定，容易破碎，若放在濃鹽水中漂洗則魚籽會因急速脫水而萎縮，成品的經濟價值受到影響。因此，一般對新鮮的魚卵都要經過定形處理。
定形處理一般有體內定形和體外定形兩種方法。體內定形是指將捕獲的新鮮魚，用冰和10～12波美度的鹽水或10%的鹽處理的方法，這樣既能保鮮又能縮短定形時間，效果也好。體外定形是指魚籽從魚體取出后再定形的方法，適用于從鮮魚中取出的成熟魚籽，邊取籽邊放入8波美度鹽水中，浸泡4小時，等形狀基本固定后再漂洗。
解凍冷凍魚籽時，為保持原料鮮度、保證產品質量，一般采用淡鹽水解凍法。這樣可以縮短生產周期。
3.卵巢分級 根據種類和質量對卵巢進行分級。在分級過程中，完整卵巢的狀態（卵的大小、形狀、不透明性或半透明性、連接的牢度等）和新鮮度（顏色、牢度、風味等）是主要的因素。質量較好的卵巢用于生產魚籽醬，而較差卵巢或一部分或被整個鹽漬。
4.取籽 從卵巢中分離獲得魚卵的過程稱為篩選，這一過程通常是由人工操作的，對于某些魚種也可以進行自動化操作，人工篩選是擠壓卵巢通過一個旋轉的不銹鋼鐵絲網或其他網眼材料，使魚卵通過網眼，而相連的組織則留在上面。自動化系統則是利用機械力或酶系統對魚卵進行分離，并用食鹽來保存魚卵并獲得理想的形狀和彈性。
5.腌制 鹽漬過程非常重要而且反應迅速。鹽漬的時間可能需要2～20分鐘，這主要依賴于魚種、魚卵的大小、質量和最后的鹽濃度。
6.瀝干 鹽漬以后放在涼席上進行曬干或者用離心機甩水，然后盛放在金屬、塑料或其他容器中。
基本加工工序的變化依賴于魚的種類和最終加工產品，如粒狀魚籽醬、調味魚籽醬、煙熏魚籽醬等。如果添加防腐劑或其他添加劑如色素等，要在瀝干以后加入。包裝的產品也要經過殺菌處理。為了保持良好的質量，必須采用真空包裝，而且產品必須冷凍或冷藏貯藏。
二、魚籽的加工
在制得魚籽醬之前可以將魚卵加工成魚籽制品，其工藝與魚籽醬的加工基本相同，只是在處理制得魚卵之后不取出魚籽而直接進行后期處理（后期處理是為了制得不同的產品如鹽腌、煙熏制品等）。世界上多數的魚籽制品都是用干制或鹽腌的方法貯藏的。
一般煙熏后的產品都要經過發酵處理。即將鹽腌后晾曬制得的魚卵煙熏后將分離得到的魚籽放在桶里，密封后貯藏在陰涼的環境下（13～15℃），保存一個月，并在這段時間內開始發酵。通過添加鹽與魚卵比例為1∶7的多余的鹽中止發酵發應。
干制品是指魚卵經過清洗、瀝干，然后放在細鹽里滾動或浸泡在鹽水里，一定的時間后進行干燥處理，并避免吸潮。當顏色變為絳紅色并變硬后結束干燥處理。制得的產品可以浸在蜂蠟里，包上蠟紙或用真空包裝，冷藏。
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