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柑桔醬的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

(一)工藝流程

原料選擇→原料處理→配料→加熱濃縮→裝罐密封→殺菌、冷卻。

(二)工藝要點(diǎn)

1.原料選擇

選擇含酸量較高,成熟、味濃的柑橘作原料。也可用作糖水橘子罐頭時剔出的新鮮碎橘肉作原料。

2.原料處理

將選用的橘果剔除腐爛、苦澀果,洗凈后去皮、去核。將橘肉用打漿機(jī)打成漿狀,或用孔徑2~3毫米的絞肉機(jī)絞碎。保留果肉重12%左右的無斑點(diǎn)橙紅色橘皮,在10%的鹽水中煮沸兩次,每次30~45分鐘。再用清水漂洗8~12小時,期間要換3~5次水。取出榨去部分水分,與果肉一起絞碎打漿。漿體要紅而勻。

3.配料

碎橘肉50公斤,碎橘皮6公斤,充分混合用絞肉機(jī)絞2―3次,再加砂糖44公斤。

4.加熱濃縮

用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮。一般用夾層鍋濃縮約30~60分鐘,在加熱后20~40分鐘內(nèi)分兩次加糖。溫度保持100℃左右。原料中果膠和酸不到1%時,可適量加果膠和酸。如原料過熟,可加相當(dāng)于醬體重量0.1%的氯化鈣,幫助凝凍。煮制時要不斷攪拌,以防煮焦。當(dāng)醬體溫度達(dá)到105~107℃,可溶性固形物達(dá)到66~68%時,即可出鍋裝罐。

5.裝罐密封

橘醬趁熱裝入預(yù)先清毒過的罐內(nèi),并在醬溫不低于80℃時密封。

6.殺菌、冷卻

密封后在沸水中煮15分鐘滅菌,然后分段冷卻。

(三)質(zhì)量指標(biāo)

醬體金黃色或橙黃色,色澤均勻一致,具有橘醬的固有風(fēng)味,無焦味和其他異味,組織呈現(xiàn)粘稠狀,經(jīng)稀釋后允許有細(xì)小橘皮粒,糖度以轉(zhuǎn)化糖計(jì)不低于57%,可溶性固形物以折光計(jì)不低于67%。

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