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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(1)工藝流程
原料選擇→清洗→去皮切片→護色處理→干燥→包裝。
(2)操作要點
原料選擇
選新鮮飽滿，無腐爛、病蟲害和機械傷的果實。最好選用干物質含量高，肉質厚嫩、纖維少、核小而扁薄，色澤鮮黃，風味好的品種。成熟度以8～9成為宜，成熟度過低則芒果的色澤和風味較差，過熟則容易爛。
清洗
將芒果倒人流動清水槽中逐個清洗干凈，進一步剔除不合格果實，最后按大小分級裝在塑料筐內，瀝干水分。
去皮、切片
用不銹鋼刀人工削去外皮，修除斑疤，要求表面修削得光滑，無明顯菱角。外皮必須去凈，因果皮中含有較多的單寧，如未削凈，在加工過程中容易產生褐變，影響成品色澤。去皮后的果實用鋒利刀片縱向切片，厚度約為8～10mm。殘留果肉的果核可送去打漿制汁。
護色處理采用熏硫或浸硫的方法。
干燥
將護色處理后的原料均勻放于竹篩(浸硫處理的要先瀝干水分)，放人烘干機干燥。
干燥初期溫度控制在70～75℃，后期控制在60～65℃。干燥過程注意換篩、翻轉、回濕等操作。
回軟、包裝
待產品達到干燥要求的水分含量時，一般為15％～18％左右，將產品置于密閉容器中，讓其回軟，時間約2～3d，使各部分含水量均衡，質地柔軟，方便包裝。
目前多采用印有精美圖案的高阻隔的透明復合薄膜袋進行包裝，包裝容量主要有50g、100g、200g等小包裝及20～25kg“箱中袋”大包裝等規格，以適應不同類型消費者和用戶需求。芒果干貯藏過程中易氧化變質和褐變，最好能冷藏。
(3)質量標準
呈橙黃色或橙紅色，大小厚薄均一，具有濃郁的芒果風味；含水量15％～18％。
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