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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
工藝流程紅葡萄→洗凈→破碎除梗→加熱→壓榨→分離果醬→冷酶冷卻→澄清→離心分離→過濾→濃縮→冷卻→分離酒石→貯藏→分離酒石→糖度調整→殺菌→灌裝→密封→倒置→冷卻→包裝→成品
制作方法
1.原料選擇：葡萄是比較難貯藏的一種水果，原料進廠時應檢驗葡萄的新鮮度、成熟度、糖度等。未成熟的葡萄，糖度低，酸度高，丹寧多，如混入原料中影響葡萄汁的風味，加工前要摘除未成熟果、裂果、霉爛果及夾雜物。
2.清洗：葡萄先用清水浸泡，然后送到網狀輸送機上，選用0.1％的多糖脂肪酸脂酸性洗滌液(加0.05％的鹽酸)，溫度控制在30～40℃，使用循環淋洗。再用清水淋洗，最后用一定壓力的清水噴洗。
3.破碎去梗：清洗后的葡萄，瀝干后用破碎除梗機破碎去梗，根據葡萄品種、果實大小不同，要考慮抽上的葉片、間隔、過濾篩板孔徑、軸的轉速，必要時能夠調整最好。
4.加熱：加熱是紅葡萄汁生產增強色澤的重要工序，一般用夾層鍋加熱，加熱條件在65～75℃比較合適。加熱時間適當選擇。
5.榨汁：加熱過的紅葡萄漿采用榨汁機榨取果汁。壓榨葡萄汁要控制好出汁率，出汁率65％以后的果汁質量較差。
6.除果醬：先在榨出的葡萄汁中加入果汁酶，再用離心分離機除去果醬。一般離心分離機都達不到額定分離效率，如果用6000轉/分，定額為5000升/小時的離心分離機，只達到3600升/小時的分離效率就比較滿意。
7.滅酶：分離果醬以后的葡萄汁仍然是混濁汁，此時帶酶果汁用平板熱交換器或管式消毒器滅酶、滅酶條件85℃，15秒。滅酶后立即冷卻到45℃以下。
8.澄清：用復合酶制劑進行酶處理。酶處理后的葡萄汁靜置，果膠與果膠酶的產物聚半乳糖等沉降在酶處理罐的底部，把上清液小心地吸出，送到過濾器里過濾。沉淀物用離心機分離，分出的果汁亦送入過濾器過濾。
9.過濾：現在一般使用硅藻土過濾機，使用的硅藻土要求不含鐵，粒度適宜，一般加入量為果汁量的0.5～1％。
10.濃縮：采用降膜式或強制循環式低溫真空濃縮裝置，葡萄汁濃縮時，因為有酒石析出，濃縮溫度盡量低些，濃縮受熱時間盡量快些，對于大型葡萄汁生產廠來說，濃縮時回收芳香物質必不可少。
11.冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一般為58～60°Bx，濃縮過的葡萄汁用冷卻器降到-2℃，在罐中靜置一夜，有相當量的酒石沉淀在底層析出，取上層清液過濾。濾液裝入不銹鋼罐內，在-5～-7℃冷藏進行第二次、第三次除酒石。
12.糖度調整：為了使濃縮葡萄汁具有濃郁的葡萄香氣，回收的含芳香物質的液體再加入濃葡萄汁里。濃縮汁芳香物質稀釋，一般糖度在55°Bx以下，然后用糖液調整糖度為55°Bx。
13.殺菌、冷卻：調整后的濃縮汁一般作原料果汁使用，這種果汁一般采用大包裝。把1/5濃縮的透明葡萄汁(糖度55°Bx)用管式消毒器或板式熱交換器，在93℃殺菌30秒，冷卻到85℃，用自動罐裝機裝入18長的內壁帶涂層的鐵桶內。脫氣后用內表面冷卻機冷卻到30℃以下。
14.包裝：大桶包裝上下均要用保護材料包好，用塑料帶十字捆扎，這樣才能運輸。濃縮紅葡萄汁在-2～-5℃冷藏，在這種條件下可能還會有酒石析出。
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