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柿子加工的方法

84農業網   時間:2018-03-15    作者:佚名    來源:網絡整理

柿子味美,含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素C,鈣、磷、鐵等礦物質也很豐富,含糖量13-24%,被號稱為"鐵桿莊稼"、"木本糧食"。為使柿子轉化增值,下面介紹四種加工方法。

一、甜柿。甜柿,又叫泡柿、脆柿,是用尚未熟透的青柿通過浸泡而成,具有甜、脆的特點。其浸泡方法如下:

1、采果。當柿果尚未熟透,全果完全呈青色時為最佳采收期。采果要將柿蒂把一起采下,同時,要注意輕摘輕放,以防造成柿果損傷,影響浸泡。采摘的柿果要及時浸泡,以免時間一長,果肉自然軟化,浸泡會失去脆的特點,甚至造成腐爛。

2、浸泡。選用壇、桶等能裝水的容器,取鮮玉米葉(高粱葉也可)或蓼辣葉適量,在容器底鋪一層,然后在上面輕放一層柿果。這樣,一層鮮玉米葉一層柿果,直到裝滿容器,最上層再放玉米葉。放好后,灌入清水浸泡,以完全淹沒為準,再加蓋密封。一般浸泡10天左右,食用時有甜、脆之感,說明已浸泡好,如果食用時還有澀味,還需繼續浸泡,直至完全無澀味為止。

二、柿干

1、采果。以柿果充分黃熟,果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅硬時為最佳采收期。

2、旋皮。采收的柿果用剪刀剪去柿蒂翼,并去皮,去皮是用旋皮刀旋去表皮,去皮要求薄勻,不漏旋,不重旋。基部果蒂周圍留皮要盡量少一些,一般寬度不能超過1厘米。

3、切片。將旋皮的柿果切成0.4-0.5厘米厚的薄片。

4、晾曬。把柿片放在漏篩或竹編的器具上,以單擺放為宜,放在通風干燥處,保持上面見光,下面通風透光。若遇雨天要蓋塑料薄膜,還要保證通風透氣讓其自然干燥。

5、上霜。先在缸(或其它容器)底鋪放一層柿皮,然后在上面按柿干兩兩相對的辦法擺放一層柿干,再放一層柿皮,又擺放一層柿干,直至缸滿為止,最后再放一層柿皮,然后封嚴缸口,置于陰涼處即可自然上霜。注意不要讓柿干見光,以免影響上霜。上了霜的柿干,甘甜酥脆,耐運耐貯。

三、柿餅

1、采果。當柿果充分黃熟,果皮黃色減退稍呈紅色后,選擇果形端正,大小均勻、無病蟲害、無傷痕的柿果采收。

2、旋皮。先用剪刀剪去柿蒂翼,然后用旋皮刀旋去柿皮。

3、烘果、捏果。烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環,直接影響成品的品質好壞。烘烤時,先控溫35-40℃,待柿果脫澀后再升溫到50-55℃。在烘烤過程中,還要進行3次捏果處理,邊烘烤邊捏果。第一次,當柿果形成軟皮時,并結合翻堆,從果肩向果頂轉圈捏,使果肉和纖維混亂,果頂不再收縮;第2次,當柿果表面干燥、發皺,肉色紅褐時,要及時捏,且要重捏,要把內部果肉硬塊捏散;第3次,當柿果表面起大皺紋時,再結合整形捏,即用雙手拇指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的碟狀,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入,即成柿餅。整個烘烤、捏果過程需4-5天,以柿餅干燥至含水量為30%左右為宜。

4、上霜。烘烤好柿餅,要進行上霜處理。其方法是:在冷涼處鋪席,將柿餅放在席上聚成30厘米高的小堆,用塑料薄膜覆蓋,但周圍要保持通風,防止發熱、發霉。一般在正常天氣下,約經1-2晝夜,糖分隨水分外滲,打開后餅面發白,即為出霜。這時,將柿餅翻堆,10-15天后,霜出滿后即為成品,以又白又厚的"嚴霜"為上品。

四、柿子汁

1、采果。以柿果充分熟透,即果實成為深紅色,果肉開始變軟時為宜。

2、去蒂。先將采收的柿果洗凈并瀝干表面的水分,然后將柿蒂把去掉,并隨即搗爛成糊狀。

3、熬煮。把搗爛成糊狀的柿稀糊放在鋁鍋中,并用文火慢慢熬煮。熬煮時,要經常攪動,防止焦糊,直至煮沸后起渣。

4、過濾。起渣后,要用潔凈的粗布進行過濾。

5、澄液。通過過濾的汁液比較渾濁,必須要澄清汁液。為了加速沉淀,可以在過濾的汁液中加雞蛋清少許。一般10-20千克過濾液加雞蛋清1個。把汁液澄清后,要用吸管吸出上部清亮液,再用紗布過濾便成柿子汁。其汁液甘甜爽口。

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