杏脯的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

工藝流程：選料―切半去核―浸硫護(hù)色―糖漬鍋煮―烘制―成品。

（一）選料。挑選肉厚質(zhì)硬、皮色橙黃、新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無霉?fàn)�蟲害和機(jī)械損傷的果實(shí)為原料。

（二）切半去核。將洗凈后的杏用力沿果縫處對(duì)切成半，挖去果核。

（三）浸硫護(hù)色。對(duì)切成半的杏稱為杏碗，因杏中單寧物質(zhì)易氧化變成褐色，所以應(yīng)將杏碗立即投入0.3%的亞硝酸鈉溶液中，約半小時(shí)后撈出浸糖。

（四）糖潰鍋煮：杏水分較多，細(xì)胞壁薄且組織細(xì)密。在鍋煮時(shí)，糖液難于滲入果實(shí)內(nèi)，故需采用多次浸煮法。用砂糖配制濃度分別為40%、50%、70%的糖液，溫度為80℃。將浸硫后的杏碗依次從低濃度到高濃度再煮1分鐘、3分鐘、15分鐘，并將糖液與杏一起倒入缸內(nèi)分別浸漬24小時(shí)。且每次浸糖時(shí)加入微量的亞硫酸鈉。

（五）烘制。將經(jīng)過三次浸糖后的杏碗撈出。控凈表面糖液，將杏碗碗心向上擺放均勻。溫度65℃，烘制14小時(shí)后使其果肉不粘手，有彈性，即為成品。

（六）產(chǎn)品要求。（1）感觀指標(biāo)：色澤桔黃、組織飽滿、果片完整、形狀扁圓、質(zhì)地透明、味甜略酸、果脯具有原果風(fēng)味。（2）理化指標(biāo)。總糖68%以上，還原糖60%，水18%以下，硫不超過0.2%。

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