杏仁 杏干 杏汁的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

杏樹是我國古老的栽培樹種之一，分布較廣。杏果渾身是寶，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)元素，每100g果肉中含糖10g、蛋白質(zhì)0.9g、胡蘿卜素1.79g、硫胺素0.02mg、核黃素0.03mg、尼克酸0.6mg、維生素C7mg。杏仁含蛋白質(zhì)約23%、脂肪50%～60%、出油率達(dá)45.8%，并且富含人體所需的磷、鈣、鉀、鐵等營養(yǎng)元素，是一種優(yōu)良的滋補(bǔ)佳品及重要的食品工業(yè)原料。杏果加工成杏仁、杏脯、杏干等食品，在國內(nèi)外市場上十分暢銷，經(jīng)濟(jì)效益很高。

1杏仁的加工

1.1工藝流程

仁用杏→脫皮→曬核→砸核→挑仁→成品。

1.2加工要點(diǎn)

1.2.1脫皮仁肉兼用的杏果和果肉留用的仁用杏，在采收后需細(xì)心捏取杏核，保留完整的杏皮。只取杏核的仁用杏，經(jīng)過晾曬后，用滾壓和木棍敲打的方法取核，然后經(jīng)過簸揚(yáng)和人工揀核的辦法使核肉分離。

1.2.2曬核杏核脫皮后還有大量的水分，因此必須晾曬。曬核時(shí)應(yīng)將杏核攤放在陽光充足的地方，并間歇翻動(dòng)5天～6天，直至核殼干透，搖動(dòng)時(shí)杏仁發(fā)出響聲，即可收起來，砸核取仁。如果杏核干不透，既不便于保存，又不便于取仁，所以晾曬杏核對(duì)提高杏仁的質(zhì)量有著重要的作用。

1.2.3砸核砸核的方法有手工砸核和機(jī)器壓核2種。目前生產(chǎn)上多采用機(jī)器壓核的方法制取杏仁，即用專用壓核機(jī)取仁，包括手搖壓核機(jī)和電動(dòng)脫殼機(jī)。生產(chǎn)上使用的手搖壓核機(jī)脫核能力為200kg/天，電動(dòng)脫殼機(jī)脫核能力為2000kg/天。比較好的脫殼機(jī)有新疆八一農(nóng)學(xué)院制造的500型脫殼機(jī)，可加工杏核4000kg/天，破仁率僅為7%。

1.1.4挑仁仁用杏砸核后，核仁和核殼混合在一起，可用風(fēng)車或簸箕先篩去部分核殼，然后把杏仁挑揀出來。挑仁時(shí)，要將損傷粒、壞仁粒和雜質(zhì)粒揀出。

1.1.5成品杏仁經(jīng)晾曬后即為成品。經(jīng)過包裝后宜貯藏在已消毒的倉庫，注意不要與其他物品如香料、汽油、酒精等有異味或腐蝕性的物品存放在一起。

1.3成品質(zhì)量

杏仁的成品質(zhì)量包括品質(zhì)鑒定與水分檢驗(yàn)2個(gè)方面。

1.3.1品質(zhì)鑒定即杏仁形狀、色澤和氣味的檢驗(yàn)。目前主要是靠眼看、手摸、鼻嗅、口嘗等手段來綜合評(píng)價(jià)。杏仁的形狀以仁粒飽滿、大小均勻?yàn)楹茫�色澤以黃褐色、深淺一致、有光澤為好。杏仁具有固有的香味，不能帶有其他的異味，如霉味、酒味、農(nóng)藥味等。

1.3.2水分檢驗(yàn)含水量是鑒定杏仁品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。水分檢驗(yàn)可以用水分測定儀測定，也可以將手伸入裝有杏仁的麻袋中，如手感發(fā)滑，容易插入，說明杏仁較干；如果發(fā)澀，不易插入，說明杏仁水分含量較高。

2杏干的加工

2.1工藝流程

鮮杏→清洗→去核→熏硫→烘干→成品。

2.2技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1清洗將符合要求的鮮杏，用清水洗凈后瀝干水分。

2.2.2去核鮮杏瀝干水分后用不銹鋼刀沿果肉的縫合線切開，挖去杏核，用清水將果肉沖洗干凈，裝入筐中。

2.2.3熏硫?qū)⒀b有杏片的料筐或竹簾送入熏房內(nèi)，放在木架上，將燃燒著的木炭倒在房屋中央的鐵盤內(nèi)，把硫磺（1000kg杏片用4kg硫磺）迅速撒在木炭上，隨即離開熏房，然后將門窗嚴(yán)密封閉，熏約2h，待果片呈黃色半透明狀時(shí)，再將門窗打開通風(fēng)。當(dāng)空氣充分交換后，將杏片挪到室外晾放1h～2h，然后進(jìn)行干燥。

3.2.4烘干將經(jīng)過熏硫的杏片，送入烤房，一層層排放在木架上，然后關(guān)閉門窗，生火輸熱進(jìn)行烘干。開始的4h～6h內(nèi)，室溫保持在40℃～50℃，然后逐漸升高到70℃～80℃。隨著杏片所含水分的蒸發(fā)和室內(nèi)濕度的增高，應(yīng)及時(shí)將門窗和通風(fēng)孔打開，排除水蒸氣，并根據(jù)室內(nèi)干濕度及杏片干燥程度掌握關(guān)閉時(shí)間。在烘干過程中，應(yīng)將烤架上下層的杏片加以調(diào)換，使其受熱均勻，爭取同一批次原料同時(shí)烘干。烘干時(shí)間一般為24h～36h，如溫度、濕度掌握不當(dāng)，則會(huì)延長烘干時(shí)間，這樣的產(chǎn)品色澤不佳，品質(zhì)低劣。

2.2.5成品將制好的杏干回軟，然后揀出碎片、雜物，進(jìn)行分級(jí)，按等級(jí)用木箱或紙箱包裝。裝箱前須在箱內(nèi)襯上包裝膜或包裝紙，以防杏干受潮。入箱后的杏干應(yīng)放在溫度為0℃～5℃、相對(duì)濕度為65%左右的環(huán)境下貯藏，避免在陽光直射的地方貯藏。

2.3成品質(zhì)量

成品杏干的質(zhì)量要求是橙黃色，柔軟，不粘手，呈半透明狀，大小均勻，形狀整齊，具有濃郁的酸甜風(fēng)味，含水量不高于18%。

3杏汁的加工

3.1工藝流程

選料→清洗→破碎→預(yù)煮→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質(zhì)→脫氧→調(diào)整糖酸度→裝罐→殺菌→成品。

3.2加工要點(diǎn)

3.2.1選料、清洗制取杏汁的杏果要具有良好的風(fēng)味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，離核，果肉橙黃色，充分成熟，無蟲，無傷。加工前杏果用清水洗凈，切半，去核。

3.2.2破碎、預(yù)煮最好把杏肉切成3mm～4mm的小塊，不要切得過碎。將等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中預(yù)煮15min～30min，溫度控制在60℃～70℃，使果肉充分軟化，同時(shí)加入少許維生素C、檸檬酸或少量的食鹽，以利于護(hù)色。

3.2.3壓榨、粗濾經(jīng)過破碎等處理后的杏肉，要立即用壓榨機(jī)壓榨。第1次壓榨后的果渣加入少量水，浸泡幾小時(shí)后再進(jìn)行壓榨；榨出的杏汁用過濾網(wǎng)或過濾袋將懸浮物和雜質(zhì)濾掉。

3.2.4澄清、精濾粗過濾只濾去大粒的雜質(zhì)和懸浮物，澄清和精過濾主要是去掉杏汁內(nèi)的膠體，使杏汁清晰透明。

3.2.5均質(zhì)、脫氧渾濁的杏汁須進(jìn)行均質(zhì)，使果汁中的，顆粒更加微小而均勻，杏汁在高壓下穿過0.002mm～0.003mm均質(zhì)小孔。脫氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化劑法，即在杏汁裝罐時(shí)加入少量的維生素C等抗氧化劑。

3.2.6調(diào)整糖酸度杏汁的含糖量與含酸量要有適當(dāng)?shù)谋壤�風(fēng)味才好，一般糖酸比為13～15∶1，含糖量為17%左右。調(diào)整的方法是用已過濾的濃糖液調(diào)整含糖量，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的檸檬酸調(diào)整其酸度。

3.2.7裝罐、殺菌將杏汁加熱到80℃～90℃，趁熱裝罐，立即密封。用沸水高溫殺菌，入鍋后3min～5min水溫升至100℃，保持10min左右。殺菌后的鐵罐放入冷水中迅速冷卻，玻璃瓶裝的飲料可采用分段冷卻方式降溫，擦去水珠，涂防銹油，即為成品。

3.3成品質(zhì)量

加工好的杏汁顏色呈深黃或橙黃，含可溶性固形物為15%～20%，含酸量為0.5%～1%，具有濃郁的杏果風(fēng)味。

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