鹽水杏仁罐頭的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(1)工藝流程：原料選擇→杏仁去皮、脫苦→消毒控水→裝罐→排氣→封罐→殺菌冷卻→入庫。

(2)技術(shù)要點(diǎn)：

①原料選擇：制罐用杏仁要求仁大、新鮮飽滿，無霉?fàn)�變質(zhì)、無病蟲危害。

②杏仁去皮、脫苦：先用90～95℃的熱水漂燙3～5分鐘后撈出，使杏仁皮軟化，皮表面伸平展后放人脫皮機(jī)中進(jìn)行機(jī)械脫皮或手工脫皮。然后把脫皮后的杏仁放入50℃左右的溫水中浸泡，每天換1～2次水，浸泡5～6天后便可撈出(甜杏仁脫皮后直接沖洗即可)。

③消毒、瀝干水分：把去皮杏仁放人濃度為0.35％的過氧乙酸中進(jìn)行消毒，浸泡10分鐘后，撈出瀝干水分。

④裝罐：配制15％食鹽水并煮沸殺菌。將杏仁裝進(jìn)經(jīng)消毒的玻璃罐中，再加注鹽水。并把罐蓋及密封膠圈在沸水中煮5分鐘滅菌備用。

⑤排氣：把裝有杏仁和鹽水的玻璃罐裝入排氣箱中，通入蒸氣加熱，使罐中心溫度達(dá)到80℃以上，排氣7～15分鐘排氣結(jié)束，從排氣箱中取出罐體后，立即封蓋，罐蓋要放正，壓緊密封。如有條件用真空封蓋機(jī)封蓋時(shí)，抽真空度要達(dá)到52.6～65.8千帕后再封蓋。

⑥殺菌、冷卻：杏仁罐頭在沸水中殺菌8～18分鐘，然后在75℃、55℃、35℃溫水中分段冷卻至室溫。

⑦保溫、檢驗(yàn)：在室溫20℃下貯存7天，檢驗(yàn)合格后即可裝箱入庫。

(3)質(zhì)量要求：罐頭內(nèi)杏仁呈白色，飽滿整齊，鹽水較透明，允許少許不引起混濁的碎屑。杏仁無毒、無異味、不軟不綿、脆。

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