杏干的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(1)工藝流程

原料的選擇→整理→熏硫→干制→包裝。

(2)操作要點

原料的選擇和處理

選擇肉厚、離核、味甜、纖維少，香氣濃，果肉呈橙黃色的品種，充分成熟但不過熟的果實為原料。剔除殘破及成熟度不適宜的果實，按大小分級、洗凈，用利刀沿果實縫合線對切為兩半，切面應(yīng)平滑整齊，除去果核(也有的不切開去核，為全果帶核杏干)。切分后(看的不再切分，為半果去核杏干)，將果片切面向上排列在篩盤上，不可重疊。

熏硫

將盛裝杏果片的篩盤送人熏硫室，熏硫3～4h。硫磺的用量約為鮮果重的0.4％。在熏硫前用3％鹽水噴灑果面，有防止變色和節(jié)約硫磺的作用。熏硫良好的杏果片，其核洼里應(yīng)充滿計液，干制后的成品能保持鮮艷的金黃色或橙紅色。

自然干制

果實熏硫后即放置在曬場，在日光下曝曬，到5～7成干時，疊置陰干至所要求的干燥度。適度干燥的杏干，應(yīng)該是肉質(zhì)柔軟，不易折斷。用手緊握后松開，彼此不易黏著，將個別果片放在兩指間捻壓，沒有汁液滲出。

人工干制

裝載量7～9kg／m~2；初溫50～55℃，終溫70～80℃；干燥時間10～12h。

包裝

杏干的適宜水量為16％～18％，干燥率為5：1，干燥后的成品放在木箱中回軟3～4d，將色澤差、干燥不夠以及破碎的揀出(進行再加工或另外分級)，即可包裝。

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